Com ½ kg de cabeças de peixe faça a sopa: ponha numa caçarola 1 tomate grande, 1 colher (de sopa) de coentro e cebolinha verde picadinha, 1 cebola pequena em pedaços e água para cobrir. Deixe cozinhar.
Coe o caldo, que se toma bem quente com quadradinhos de pão torrado.
Mas, continuando o caldo no fogo, com um punhado de farinha de trigo lentamente derramada e 4 batatas cozidas, tem-se a famosa sopa de cabeça de peixe, que deve ser servida com galhos frescos de hortelã ou de salsa.
Creme de Coco
Junte 2 xícaras de leite de coco, 4 colheres (de sopa) de farinha de trigo, 2 gemas e sal a gosto. Ferva até engrossar.
(Este creme é servido com camarões cozidos dentro. Ou para acompanhar assados.)
Sopa de Feijão
Passe na peneira 2 xícaras de feijão cozido com tempero, molhando-o com 2 xícaras de caldo de feijão.
Junte 1 xícara de água e leve tudo para a panela. Junte ½ xícara de arroz, 4 tomates, 1 colher (de sopa) de cebolinha e coentro picadinhos, mais 1 cebola picada, pimenta e cominho o quanto queira e 1 alho pisado (isto é, amassado).
Deixe cozinhar o arroz. Antes de servir, enfeite com rodelas de tomate e dê uma fervura acrescentando sal, se for preciso.
Sopa de Arroz e Milho
Corte 1 kg de carne pedacinhos. Deixe ferver durante 1 hora na água.
Tempere com sal, salsa e cebolinha.
Junte ½ xícara de arroz cru e deixe cozinhar durante mais 1 hora.
Rale 2 espigas de milho verde, junte e ferva durante 15 minutos. Quando começar a fervura, acrescente queijo ralado e uma pitada de noz-moscada.
Sopa de Palmito
½ litro de caldo de galinha. Leve ao fogo com 4 gemas, 2 colheres (de sopa) de Maizena e sal à vontade, mexendo até engrossar.
Então, junte 250 g de palmito fresco cozido e 1 colher (de sopa) de manteiga.
Sirva logo.
Arroz de Coco
Retire o leite grosso e o ralo de um coco.
Ponha ½ kg de arroz bem lavado e seco para cozinhar no leite ralo, com sal.
Quando estiver cozido, acrescente o leite grosso, mexa e deixe secar.
(Dá para 8 pessoas.)
Arroz com Camarões
Leve 1 kg de camarões a aferventar em água com sal, coentro e cebolinha.
Descasque, separe 3 deles (os maiores) e deixe o resto num refogado. Refogado este que se faz tostando 1 cebola picada em 1 colher (de sopa) de manteiga, juntando 1 xícara de água, 200 g de tomate picado (ou 1 colher – das de sopa – de massa de tomate).
Deixe cozinhar um pouco, coe e aí deite os camarões, inteiros ou partidos, de acordo com o tamanho.
Faça arroz solto e, quando pronto incorpore os camarões, revolva com um garfo, tampe a caçarola e deixe em lugar quente.
Na hora de servir, despeje numa travessa e enfeite com os três camarões abertos ao meio pelo comprimento, formando uma flor sobre o arroz.
(Dá para 8 pessoas.)
Arroz-de-Cuxá mais simplesinho (Cozinha Maranhense)
Cozinhe 200 g de vinagreira com um pouco de sal.
Bata bem com uma faca. Acrescente 1 kg de camarão (de preferência seco), 250 g de gergelim torrado, cebola, tomate, alho, sal, coentro e pimenta-roxa.
Por fim, junte 100 g de farinha de mandioca.
Adicione 1 ½ litro de água e leve ao fogo brando.
Junte 250 g de arroz, mexendo sem parar até que o arroz esteja mole.
Sirva bem quente.
Pão de Arroz
Cozinhe ½ kg de arroz lavado e seco em leite, até que fique bem mole.
Retire do fogo e, quando estiver morno, misture com 2 kg de farinha de trigo.
Junte 50 g de fermento, sal e tanta água quanto for necessário para a massa ficar macia e ligada. Sove-a bastante e deixe descansar.
Forme 2 pães, pincele com ovo batido e leve a assar em forno quente.
Cozido de Peixe
Limpe bem 1 kg de peixe fresco e corte em fatias.
Ponha numa caçarola com 1 tomate grande, 1 colher (de sopa) de coentro, cebolinha cortada, mais 1 cebola cortada em fatias e 1 pimentão verde, além de água suficiente para cozinhá-lo (cozinha rapidamente).
Sirva com batatas cozidas e arroz de coco.
Carne-de-Sol
Ponha ½ kg de carne-de-sol de molho na água fria por algumas horas.
Retire, lave, parta em pedaços miúdos.
Parta 200 g de toicinho gordo em pedaços miúdos.
Ponha tudo numa caçarola e leve ao fogo para assar.
Quando estiver quase assado, junte 200 g de banha, uma cebola cortada em rodelas finas, uma colher (de sopa) de coentro e cebolinha verde picada e não deixe assar demais.
Sirva com farofa de jerimum.
Vatapá de Peixe
Descasque 1 pão de 100 g e ponha de molho na água.
Passe na máquina 100 g de camarão seco com 1 colher (de sopa) de cebolinha picada, pedacinhos de gengibre, 1 colher (de sopa) de coentro picado, 2 dentes de alho machucados, pimenta-malagueta (da verde e da vermelha).
Misture ao leite de 2 cocos, tirado com 1 litro de água quente, a ao pão.
Passe tudo por uma peneira e junte a 20 grãos de amendoim, torrados e moídos, mas 3 castanhas de caju, torradas e moídas, 1 colher (de sopa) de vinagre, outra de azeite doce, 2 tomates descascados, ½ kg de peixe frito em pedaços e mais 100 g de camarões secos.
Leve ao fogo, mexa e dê a grossura que desejar, podendo engrossar com farinha de arroz.
Quando tirar de fogo, ponha 1 colher (de sopa) de azeite-de-dendê aquecido em banho-maria.
Despeje em um prato fundo e enfeite ao redor com bolinhos de angu de farinha de arroz.
Sirva com mais azeite-de-dendê aquecido.
Peixe de Coco
Raspe 2 cocos e retire o leite deles com 4 xícaras de água quente.
Escame 1 kg de tainhas, curimã ou camurim: abra, limpe, corte em postas, salgue e deixe descansar durante uns 15 minutos. Frite em azeite doce.
No leite de coco ponha 1 cebola em rodelas, 2 tomates em rodelas, 1 colher (de sobremesa) de vinagre. Mexa, no fogo, com uma colher de pau, até ferver.Ponha as postas de peixe e deixe no fogo até engrossar.
Sirva com farófia e molho de pimenta.
(A farófia pode ser feita no molho em que foi cozido o peixe.)
Peixe no Leite de Coco
No Ceará, usa-se o peixe camurupim ou a cavala.
Em Pernambuco e na Bahia, é o guaraçaim.
Mas o namorado, o robalo, a garoupa, a pescada, a tainha e até o dourado combinam muito bem com o leite de coco.
Peixada boa, além do bom peixe e do bom tempero, exige farinha de copioba bem torradinha.
Tome 3 postas grandes de peixe e tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar uns 15 minutos.
Bata o coco no liquidificador, com 1 xícara (de chá) de água morna, e esprema-o num guardanapo, retirando todo o leite.
Doure 1 cebola ralada em 1 colher (de sopa) de óleo e outra de azeite.
junte 3 tomates, sem sementes e picados, o leite de coco, o peixe, o sal, bastante coentro e cheiro verde. Tampe a panela e deixe cozinhar durante 15 minutos.
Sirva com farinha de copioba e arroz-de-auça. Para comer, misture o peixe, a farinha e o molho.
Peixe assado ao Forno
Limpe 1 peixe grande, dê um talho enviesado, ponha sal, limão e alho.
Leve a assar no forno com azeite. Guarneça o prato com angu de arroz.
Angu de Arroz
Ponha numa caçarola o leite de 1 coco retirado com 2 xícaras de água quente; mais salsa picada, sal e pimenta (se quiser).
Leve ao fogo e vá botando farinha de arroz bem devagar, até ficar no ponto de angu.
(A mesma receita vale para farinha de mandioca.)
Camarão de Coco
Limpe 1 kg de camarões, lave bem e cozinhe com caldo de 1 limão e 1 colher (de sopa) de sal. Não use água.
Quando estiverem vermelhos e secos, retire do fogo e descasque.
Das cabeças limpas e passadas na máquina faça massa com um pouquinho de água.
Retire o leite de 2 cocos com 2 xícaras de água quente.
Ponha o leite numa caçarola, adicione a massa das cabeças e os temperos: 1 colher (de sopa) de coentro e cebolinha picados, 2 tomates picadinhos, 2 dentes de alho machucados, 1 cebola cortada em rodelas, 1 colher (de sopa) de azeite doce, 2 gemas.
Leve ao fogo. Mexa até ferver. Junte os camarões e deixe ferver novamente, até ficar um molho grosso.
Prove de sal e sirva com farófia, arroz e pão ou com o tradicional feijão guisado.
(Este se faz cozido em água e sal. Escorrido, temperado com cebola, coentro, tomate, vinagre e azeite. É levado ao fogo e fervido um pouco.)
Pitu
Lave os pitus (camarões grandes) bem lavados.
Amarre cada um ao comprido em pedacinhos de pau e ponha a torrar com sal e caldo de limão. Depois de torrados, tire o pau, retire a cabeça e a casca, mas deixe o rabo.
Faça uma bola com recheio de camarão e enfie nela o pitu, deixando o rabo de fora.
Passe em ovos batidos e farinha de pão.
Frite em bastante banha.
Recheio de Camarão
Passe ½ kg de camarão (torrado com sal e descascado) na máquina.
Retire com 4 xícaras de água quente o leite de 2 cocos.
Dissolva no leite 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo e ponha o resto dos ingredientes: 2 dentes de alho amassados, 1 colher (de sopa) de vinagre, 2 de azeite doce, 2 ovos crus, sal, tomate, coentro e cebolinha picados (2 colheres de sopa).
Leve ao fogo, mexa todo o tempo.
Quando engrossar, retire e empregue.
Lagosta
Se a lagosta está viva, tanto melhor: dobre a cauda sobre o corpo e prenda com um fio (para evitar que debatendo-se, acabe por ficar torta).
Qualquer que seja a maneira de preparar, sempre se deve cozinhar a lagosta em água e sal, por ½ hora.
Temperos – nesta altura – só contribuem para tirar o gosto da lagosta.
Se a lagosta está morta e congelada, espere descongelar. Se está morta e não congelada, pegue-a pela cauda e, se a lagosta não se contrair, desista dela, que não é fresca.
Uma vez cozida, sua couraça fica vermelha. Tire, então, a tripa, que fica no correr do lombo. (É só dar um golpe no sentido do comprimento e, a pequena profundidade, lá está ela, escura.)
Servida apenas cozida, passe antes um pouquinho de azeite na couraça, para que ela fique mais bonita.
Ostras
Lave bem, esfregando com uma escovinha.
Jogue na água fervendo, para que se abram.
Abertas, coma-as cruas, com caldo de limão.
Ostras de Coco
Retire as ostras das cascas.
Afervente com água e sal e prepare como camarão de coco.
Sururu de Capote
Lave muito bem os sururus.
Escalde e leve a cozinhar com leite de coco ou água e todos os temperos do peixe de coco.
Sirva com pirão do caldo.
Farófia Pernambucana
Ponha num prato fundo água fervendo, coentro e sal.
Despeje um punhado de farinha de mandioca até cobrir toda a água.
Mexa fortemente com um garfo, como se estivesse batendo claras.
A farófia fica em pedaços escaldados.
(Pode fazer também sem coentro.)
Farófia de Cigano
Corte, bem miúdo, charque, carne-de-sol ou outra carne. Torre.
Molhe a farinha e misture com sal e coentro, cebolinha, cebola picada, toicinho picadinho e abafe. A água é sempre fervente.
Paçoca de Carne-de-sol
Lave 500 g de carne-de-sol, asse na grelha sobre brasa.
Corte miudinha e passe na máquina com 400 g de farinha de mandioca.
(Também se faz paçoca com carne de charque e com carne fresca.)
Fritada de Caranguejo
Prepare 1 kg de carne de caranguejo do mesmo modo que na receita de camarão de coco, mas deixe quase sem molho.
Bata 8 ovos em neve (primeiro as claras, depois junte as gemas).
Acrescente 1 colher (de sopa) rasa de farinha de trigo e uma pitada de sal.
Misture um pouco dos ovos batidos com o recheio e ferva.
Ponha numa assadeira um pouco de azeite. Leve ao fogo. Derrame a metade dos ovos batidos, assim que o azeite ferver. Cubra com o resto da massa, enfeite com rodelas de tomate, cebola e azeitonas. Leve ao forno para dourar.
Sirva com pão e farófia.
E saiba que a receita é a mesma para a fritada de camarões, de siri, de lagosta, de sururu e de ostras.
A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril S.A.), sem data.
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