400 gramas de açúcar em calda rala; 6 gemas; 4 claras; ½ litro de leite.
Faça a calda rala. Bata os ovos juntos, misture o leite frio e jogue na calda fervente, deixando coalhar os ovos. Depois mexa, de vez em quando e de leve, com um garfo. Pode juntar à calda cravo ou baunilha. Depois de cozidos os ovos, retire com escumadeira para uma compoteira. Apure a calda e despeje-a por cima.
Se quiser, polvilhe com canela. Sirva depois de completamente fria.
Ambrósia de Coco
Rale o coco bem ralado e esprema o bagaço num pano, tirando o leite grosso.
Ponha o leite para ferver com 2 rapaduras secas, água de flor e cravo.
Quando estiver tomar ponto, bata 4 ovos e jogue-os dentro.
Continua em fogo lento até ficar na consistência desejada.
Ambrósia de Queijo
6 gemas de ovos; meia quarta (125 gramas) de queijo; 1 medida (1/2 litro) de leite grosso; 1 libra (460 gramas) de açúcar em calda; água de flor de laranjeira; canela em pau e cravo a gosto. Cozinhe tudo até ficar no ponto.
Serve-se em compota.
Baba-de-Moça
Faça uma calda de 500 gramas de açúcar. Quando estiver em ponto de pasta fina, junte o leite puro de um coco.
Passe 10 gemas por uma peneira e deite-lhes um pouco de calda quente, mexendo bem. Fora do fogo reúna tudo. Leve novamente ao fogo brando, sem parar de mexer, para diante e para trás, até cozinhar as gemas e tomar o ponto desejado.
Junte gotas de água de flor de laranjeira. Depois de frio, ponha o doce em compoteira.
Querendo, polvilhe canela.
Beijo-de-Jenipapo
Rale o jenipapo e esprema para tirar a água. Cozinhe a massa com açúcar, em pouco fogo e pouco suco, até ficar seca em ponto de enrolar.
Forme bolinhas, expondo-as ao sol e depois passe-as em açúcar cristalizado.
Beiju de Coco
Lave e enxugue a tapioca.
Tire um pouco do leite de coco sem água, de forma que o bagaço ainda fique com gosto.
Misture à tapioca, faça o beiju e leve ao forno para assar.
Beiju de Tapioca
Peneire tapioca bem fina. Deixe de molho em coco com açúcar e sal.
Frite em frigideira pequena ligeiramente untada ou asse em folhas de bananeira, sobre grelha, em fogo de carvão.
Bolinho de Janaína
Leite de coco; 6 gemas; 1 xícara de açúcar; 50 gramas de manteiga; polvilho, o necessário para dar consistência.
Asse em forminhas untadas de manteiga, em forno quente.
Bolo de Macaxeira
1 tigela de massa de macaxeira; 14 gemas de ovos; ½ quilo de açúcar; 125 gramas de manteiga; 1 xícara de leite de coco, sem água.
Bata as gemas bem batidas e junte a manteiga e o leite de coco.
Misture tudo, continuando a bater até que ligue.
Asse em forno regular.
Macaxeira é o mesmo que aipim ou mandioca mansa.
Bolo de Milho Verde
15 espigas de milho verde; 1 coco; 1 colher (de sopa) de Maizena; 1 colher (de sopa) de manteiga; açúcar e sal.
Rale o coco; esprema o leite puro num guardanapo. Junte 1 copo de água quente e esprema. Repita mais uma vez, tirando o terceiro leite.
Misture o milho, depois de ralado, com os dois leites ralos e a Maizena.
Tempere com sal e açúcar. Acrescente a manteiga e o leite puro, reservando um pouco para passar em cima do bolo enquanto assa. Forma untada de manteiga, em forno quente.
Deixe esfriar para tirar da forma.
Canjica de Milho Verde
Escolha 25 espigas de milho e rale. O milho também pode ser passado na máquina de moer, debulhado, sem prejuízo da qualidade da canjica. Para aproveitá-lo bem, despeje 1 xícara de água no ralado, a fim de retirar toda a polpa.
Retire e reserve o leite puro de 2 cocos. Despeje 2 copos de água quente no bagaço e esprema, podendo repetir uma ou duas vezes, para extrair todo o leite ralo do coco.
Misture à massa do milho leite com água e passe numa peneira fina.
Junte sal e açúcar a gosto.
Leve ao fogo num tacho, mexendo até ferver. Quando estiver fervendo, junte o leite puro de coco e deixe cozinhar mais um pouco.
Pode ser servido ralo ou em pontos de pudim. Em ambos os casos, é bom polvilhar canela.
Cuscuz de Tapioca
(Rápido)
1 coco; 250 gramas de tapioca; açúcar e sal a gosto.
Rale o coco e tire o leite puro. Junte 1 ½ copo de água quente ao bagaço.
Numa tigela ou num pirex fundo, misture a tapioca ao coco com água, temperando com sal e açúcar. Depois de mexer bem, aperte, cubra com um prato e deixe assim durante algumas horas.
Cuscuz de Milho
Rale o coco e tire o leite grosso. Deite um pouco de água quente no bagaço, torne a espremer, obtendo o leite ralo, que deve colocar em separado.
Numa cuscuzeira, coloque ½ quilo de fubá (flor de milho).
Acrescente ao fubá 2 colheres de farinha de mandioca e misture o leite ralo a massa, para umedecê-la. Adicione sal e açúcar.
Depois de úmida e temperada, a massa deve ser posta na cuscuzeira; envolva esta com um guardanapo fino e limpo, levando-a à boca de uma panela com água fervendo.
O cuscuz cozinha com vapor da água. Uma vez pronto, espalhe por cima um pouco de leite de coco, grosso.
Serve-se em talhadas, acompanhando o café.
A cuscuzeira é uma tigela de barro com vários orifícios no fundo, por onde penetra o vapor de água para cozer o cuscuz. Na falta da cuscuzeira, faz-se o cuscuz com um prato fundo envolto num pano. Este é levado à boca de uma panela com água fervendo, emborcado, de modo que o cuscuz fique exposto ao vapor o tempo necessário para cozer.
Maçapão
400 gramas de açúcar; 2 xícaras de água; 1 coco ralado de costas; 2 gemas e 2 ovos inteiros; 100 gramas de farinha de trigo e 50 gramas de manteiga.
Faça a calda do açúcar e da água. Deixe tomar o ponto de pasta. Despeje sobre o coco ralado e a manteiga, que devem estar numa tigela. Deixe esfriar completamente.
Bata as claras em neve, junte as gemas e bata mais um pouco. Cuidadosamente, vá juntando a calda aos ovos, mexendo para diante e para trás, para não açucarar.
Faça o mesmo com a farinha peneirada num prato fundo, tendo o cuidado de não deixar encaroçar. Asse em forno quente, em forminhas de empada, bem untadas de manteiga e polvilhadas com açúcar.
Retire das forminhas quando quentes.
Mingau de Carimã
Lave a carimã com água, lançando em seguida num pano para espremer o líquido.
Assim seca, passe numa peneira. Junte à massa leite de coco ralo e ponha para cozinhar, como qualquer mingau.
Quando já estiver quase cozido, ponha leite puro de coco, cravo e canela. Açúcar a gosto.
Carimã ou mandioca-puba é a massa de mandioca fermentada.
Munguzá de Colher
½ quilo de milho branco, que deve ser deixado de molho na véspera. Tire, na medida do possível, a casca e o olho do milho.
Coloque o milho para cozinhar num caldeirão, com água e sal.
Rale 2 cocos, esprema e tire o leite grosso. Guarde.
Junte água ao bagaço e tire o leite ralo. Adicione este ao milho que está cozinhando.
Quando estiver cozido, tempere com sal e açúcar a gosto.
Ponha um pouco de farinha de arroz, ou milho branco socado, para engrossar o caldo. Junte o leite de coco puro e deixe cozinhar mais um pouco.
Ao temperar com açúcar, adicione 3 dentes de cravo, 1 pau de canela, 1 colherinha de água de flor de laranjeira.
Sirva em pratos fundos, como sopa.
Munguzá de Cortar
Os mesmos ingredientes, nas mesmas proporções do munguzá de colher.
Aqui pode deixar de extrair o bagaço do coco.
Cozinhe o milho, podendo aumentar a quantidade deste.
Mexa até que o caldo seque e o munguzá tome a consistência de uma papa.
Despeje então numa travessa e deixe esfriar. Serve-se cortando em talhadas.
