Arroz-de-viúva
Ao bagaço de coco do qual já tenha extraído o leite puro, junte a água morna e esprema.
Nesse leite ralo cozinhe o arroz temperado apenas com sal.
É acompanhamento bom para peixes.
Feijão-de-leite
Cozinhe o feijão-mulatinho ou preto, socado ou moído, para desprender a película que o envolve. Passe na peneira.
Use a quantidade de leite de coco suficiente para dissolver a massa.
Junte um pouco de sal e um pouco de açúcar, levando ao fogo até tomar ponto.
Feijão-de-azeite
Afervente o feijão-mulatinho ou o fradinho em água e sal. Escorra na peneira.
Tempere com azeite-de-dendê, sal, camarão seco, cebola e alho bem ralados.
Deve ficar bem sequinho.
Pode ser comido com farinha e também é acompanhamento para peixes.
Farofa de Azeite-de-dendê
Frite numa frigideira com azeite-de-dendê uma porção de cebola ralada ou bem picada.
Despeje farinha de mandioca torrada. Mexa até ficar sequinha.
(Querendo, pode fritar, alguns camarões secos ou frescos, já cozidos, passados na máquina ou não.) Serve para acompanhar peixe.
Farófia
500 gramas de carne-do-sertão (também dita em outras terras carne-de-sol, carne-de-vento), 100 de toicinho e 500 de farinha, mais uma cebola, coentro e cebolinha picadas, além de duas colheres (de sopa) de banha.
Ponha a carne de molho na água fria por duas horas. Lave em água quente e corte em pedaços miúdos. Lave novamente, junte o toicinho cortado e a banha.
Leve ao fogo. Quando a carne estiver cozida, ponha o coentro e a cebola. Ferva um pouco.
Faça a farófia mexendo farinha de mandioca com um pouco de água fervente,com cebola, cebolinha e coentro. Depois junte a carne, mexendo bem.
Banana frita em Azeite-de-dendê
Descasque a banana-da-terra e corte em fatias. Frite em azeite-de-dendê.
Assim, acompanha carne ou peixe.
Polvilhada com açúcar e canela, é sobremesa ou acompanha o café.
Carne-seca com Abóbora
Afervente uma porção de carne-seca (também dita charque), até sair o sal.
A carne não deve ser gorda. Corte em pequenos pedaços.
Faça um tempero com sal, cebola, pimenta e alho.
Leve uma panela ao fogo com banha. Quando estiver quente, junte a carne com o tempero para refogar. Depois, ponha um pouco de água e deixe cozinhar.
Quando a carne estiver quase amolecida, junte abóbora – também dita jerimum – ou banana-da-terra cortada em pedaços.
Quibabá
Triture ligeiramente o milho verde e ponha para cozinhar com feijão também verde.
Tempere com torresmo, sal, cebola, cominho e pimenta-do-reino.
Come-se com lingüiça assada na brasa e farinha.
Quibebe
Deixe um pedaço de carne-seca de molho, de um dia para outro.
Escalde a carne, corte em pedacinhos.
Machuque um pouco de alho, cebola e salsa, despejando na panela.
Aí, leve a cozinhar, acrescentando um pouco de pimenta-do-reino.
Quando a carne estiver quase cozida, ponha a abóbora cortada em pedaços e junte um pouco de água. Estando o caldo grosso, está pronto.
Quibebe com quiabo
Corte a abóbora (sempre da vermelha) em pedaços.
Faça um refogado com manteiga, cebola e tomate cortados miudinhos e uma pimenta-malagueta bem socada.
Junte ao refogado os pedaços de abóbora e pouca água. Abafe e deixe cozinhar em fogo lento. Quando a abóbora começar a amolecer, junte quiabos verdinhos, cortados em rodelas. Quando estiver bem cozida, a abóbora deve ser amassada com um garfo.
Ensopado de bacalhau
Ponha o bacalhau de molho, na véspera, com água e farinha.
No dia seguinte tire a pele e as espinhas grandes, cortando em pedaços.
Faça um ensopado com chuchu, mamão verde e batata-do-reino.
Deve levar bastante leite de coco grosso e mais coentro, cebola, alho, tomate, pimentão e azeite doce (que é como os baianos chamam o azeite de oliva).
Come-se com arroz-de-viúva e muito vinagre.
Frigideira de camarão
250 gramas de camarão seco e ¾ de xícara de azeite doce e 1 250 gramas de camarões frescos, limpos, temperados com suco de limão e sal. Mais três cebolas grandes, seis tomates, um dente de alho, ¾ de xícara de salsinha picada, uma colher (de chá) de coentro moído, um coco fresco ralado, uma pimenta-malagueta e seis ovos.
Deixe o camarão seco de molho em água. Aqueça o azeite numa frigideira e frite o camarão fresco durante cinco minutos. Passe ¾ do camarão fresco pela máquina de moer, junto com a cebola, os tomates, o alho, a salsinha, o coentro e o camarão seco.
Acrescente os camarões frescos inteiros que sobraram e uma xícara de coco ralado.
Do coco restante, tire o leite, e junte tudo.
Leve ao fogo, mexendo bem até que o líquido evapore.
Bata os ovos e reserve metade. Junte uma parte à mistura, mexendo vigorosamente. Coloque numa frigideira de barro ou em uma forma refratária e cubra com os ovos batidos reservados. Leve ao forno moderado, para dourar.
Sirva enfeitado com rodelas de cebola crua e camarões graúdos fritos sem casca.
Frito
Frito é uma farofa, ou farófia – como querem os baianos – que se faz com carne de porco em pequenos pedaços, frita com cebola, pimenta-do-reino, alho e coentro, tudo bem socado e salgado.
Uns juntam só a farinha, na mesma panela, mexendo até dourar.
Outros acrescentam um pouco de manteiga-do-sertão, também dita manteiga-de-garrafa.
Maniçoba
Escolha e lave uma quantidade de folhas tenras de aipim.
Depois de tirar os talos, passe na máquina de moer.
Deite água quente, escorra, esprema e leve as folhas à panela onde já devem estar refogados carne-seca, carne fresca, mocotó, toicinho e lingüiça.
Deixe cozinhar até as carnes ficarem bem macias. Antes de retirar, acrescente um refogado com banha, louro, alho, cebola, hortelã, pimenta-do-reino e cominho.
Moqueca de peixe
1 250 gramas de filés de peixe, cinco a seis sementes de coentro, uma cebola, uma pimenta-malagueta e dois tomates, uma pitada de sal e o suco de um limão, uma xícara de água e meia de azeite-de-dendê.
Amasse o coentro com a cebola, a pimenta e os tomates, até obter uma pasta.
Junte o sal e o suco de limão. Deixe o peixe de molho nessa mistura durante pelo menos uma hora.
Coloque o peixe e o molho numa panela com tampa.
Junte água e óleo, cozinhando sobre fogo médio, até o peixe ficar macio.
Serve-se com arroz-de-auça ou com pirão feito no caldo.
Quizibu
Quizibu é milho verde debulhado e quiabo verde, temperados com bastante torresmo e cozidos até se tornarem uma papa.
Come-se com carne-de-sol passada na brasa.
Sarapatel
Tripas e miúdos de porco bem limpos, lavados com limão e aferventados.
Depois de cortar tudo em pedacinhos, faça o tempero: coentro, pimenta-do-reino, sal, folha de louro, cravo-da-índia (dois, moídos), tudo muito bem socado.
Junte tudo e deixe estar, tomando gosto. Afervente, em separado, o sangue, que é depois esfarelado dentro da panela. Ponha um pouquinho de água e deixe cozinhar, sem pressa, até de um dia para outro. Depois, junte carne-seca bem gorda, quiabo, abóbora e jiló, além de um pedaço de toicinho.
Antes de tirar a panela do fogo para servir, é indispensável juntar umas pimentas-de-cheiro.
Come-se com farinha de mandioca.
