Culinária da Época de Cabral

Culinária
da
Época de Cabral

Os portugueses gostaram muito das bananas (que não conheciam e apelidaram de palmitos, por serem frutos de uma palma). Também gostaram muito dos camarões, que já conheciam, mas não tão grandes como os nossos. E do cará que chamavam inhame.
O milho foi o primeiro produto da terra a fazer sucesso na Europa.
El-Rei Dom Manuel considerou-o, quando verde, “muito superior às ervilhas mais finas”, e maduro, assado no borralho, “o ouro na mesa”.
De lá pra cá, a cozinha portuguesa não mudou muito.
As receitas do tempo de Cabral ainda podem ser feitas.

Galinha Alardada
Limpe e tempere uma galinha. Em seguida, com auxílio de linha e agulha, envolva toda a galinha em fatias de toucinho de fumeiro bem fininhas. Leve ao forno brando.

Galinha Albardada
Asse uma galinha muito bem e corte-a em pedaços.
Passe então os pedaços em ovo batido e leve-os a fritar em manteiga. Tome fatias de pão passadas no ovo e frite-as em manteiga. Passe tudo em açúcar e arrume numa vasilha, as fatias de pão no fundo. Polvilhe com açúcar e canela.

Galinha Mourisca
Tome uma galinha crua e faça-a em pedaços.
Em seguida, prepare um refogado com duas colheres de manteiga e uma pequena fatia de toucinho. Deite-se dentro a galinha, com água suficiente para cozê-la, pois não se há de deitar-lhe outra. Estando a galinha quase cozida, tome cebola verde, salsa, coentro e hortelã, pique tudo bem miudinho e deite na panela, com um pouco de caldo de limão. Acabe de cozinhar a galinha muito bem. Tome então duas fatias de pão e disponha-as no fundo de uma terrina; derrame sobre elas a galinha. Cubra com gemas escalfadas e polvilhe com canela.
Escalfar é o termo português para o francês poché. É a gema aquecida em água fervente, escaldada. Também se fazem ovos escalfados quebrando-os (como se fosse para fritar) geralmente dentro de um caldo, na hora de servir.

Ovos Mexidos
Faça uma calda rala, com um pouco de água-de-flor, levando o tacho ao fogo, para que ferva lentamente.
Em seguida, coloque nessa calda fatias de pão dormido, e, assim que estiverem cozidas, retire-as e deite-as numa travessa.
Bata uma dúzia de ovos e derrame-os na calda.
Assim que levantar fervura, comece a mexer tudo lentamente, sempre para o mesmo lado, a fim de que os ovos não se desfaçam. Depois de cozidos, retire os ovos com uma escumadeira, colocando-os sobre as fatias de pão.
Sirva-os polvilhados de açúcar ou canela.
Água-de-flor de laranja, ou de flor de laranjeira. Encontra-se nas boas drogarias e nas farmácias mais tradicionais. É, aliás, um ótimo calmante.

Pastéis de Carne
Tome carneiro, alcatra ou lombo de porco fresco e uma fatia de toucinho de fumeiro, para dar gosto. Pique tudo muito bem.
Com cravo, açafrão, pimenta, gengibre, coentro seco, caldo de limão e uma colher de manteiga, faça o refogado, ao qual deite a carne e o toucinho picados. Cozinhe em fogo brando. Depois de pronto, deixe esfriar e faça os pastéis, com a massa de sua preferência, bem recheados, pincelados com gema de ovo, e leve-os a assar em forno quente.
Do mesmo modo se fazem pastéis de galinha.
Os pastéis ficarão mais gostosos se recheados com carne crua.

Almojávenas de D. Isabel de Vilhena
Tome 3 partes de queijo não muito fresco e amasse-as muito bem, misturando-lhes em seguida uma parte de farinha de trigo e três ovos inteiros; se o queijo for muito mole, misture a eles as três gemas e apenas uma clara.
Mexa e amasse tudo junto, de modo a formar uma pasta homogênea.
Faça então uma massa de pastel com farinha bem fina, um pouco de açúcar, manteiga e algumas gotas de água-de-flor. Depois de bem sovada, deixe a massa descansar um pouco, abrindo-a depois com um rolo em folhas bem delgadas. Corte a massa com uma carretilha, dando-lhe feitio arredondado. Com os dedos, levante as pontas da massa; que fique como uma pequena torta.
Em seguida arrume o recheio de queijo nestas tortinhas, que são levadas a fritar em fogo brando, e em bastante manteiga, ou banha bem quente. Tenha o cuidado de não deixar cair a manteiga ou banha dentro do recheio.
Assim que estiverem douradas, tire as almojávenas do fogo. Finalmente, faça uma calda em ponto não muito alto e, sem deixar que esta ferva, passe por elas as tortinhas. Deixe-as escorrer numa peneira e sirva-as polvilhadas com açúcar.

Maçapão
Façam uma calda grossa com 1 kg de açúcar e adicionem-lhe algumas gotas de água-de-flor. Quando a calda atingir o ponto de bala mole, juntem-lhe 1 kg de amêndoas já peladas e pisadas (amassadas).
Para evitar que as amêndoas fiquem muito oleosas, enquanto as pisarem, vão molhando em água-de-flor. Logo que misturarem as amêndoas com a calda, tirem o tacho do fogo (mexendo sempre a mistura), acrescentem-lhe 1 colher (de sopa) mal cheia de farinha de trigo e continuem a bater, para que a massa fique bem fofa. Levem o tacho novamente ao fogo. Para saber o ponto de cozimento, tomem um pouco ba mão: se estiver bem ligada, a massa já estará cozida.
Então tirem o tacho do fogo e ponham a massa numa tigela de louça. Assim que a massa for esfriando, com as mãos molhadas façam os maçapães, do feitio que desejarem.

Pão-de-ló
Com 1 kg de açúcar façam uma calda. Assim que esta espelhar, ajuntem-lhe algumas gotas de água-de-flor e tirem-na do fogo.
Pelem 1 kg de amêndoas, soquem-nas um pouco, para que fiquem apenas em pedacinhos, e misturem-nas na calda.
Mexam tudo durante algum tempo, e a seguir levem o tacho ao fogo brando, mexendo sempre numa só direção.
De vez em quando tirem o tacho, mexendo sempre, para que a massa fique bem alva. Ela estará cozida assim que se desgarrar da vasilha. Despejem a massa num tabuleiro molhado ou untado com manteiga, alisando-a bem com 1 colher de pau, de modo que não fique muito grossa. Cortem-na em tabletes, na forma desejada.

Pessegada
Cortem ao meio 2 partes de pêssego e 1 de marmelo, e levem-nas a cozer, separado. Depois que estiverem cozidas, passem tudo por uma peneira fina.
A seguir, ajuntem tanto açúcar quanto for o peso da massa, e levem o tacho ao fogo brando. Deixem atingir o ponto de marmelada, e coloquem o doce em caixetas.

Geléia de Marmelo
Tomem partes iguais de suco de marmelo e açúcar, e levem tudo ao fogo, com um pouco de água-de-flor. Deixem o tacho em fogo brando até a calda adquirir consistência de mel.
Guardem em potes de louça ou de vidro.

Marmelada de Dona Joana
Para 2 quilos de marmelo, usem 2 ½ quilos de açúcar.
Cozinhem os marmelos inteiros só na água, abafando-os bem. A seguir descasquem-nos, cortem-nos em pedaços, passando-os então por uma peneira fina. Podem-se também descascar os marmelos antes de levá-los ao fogo e, nesse caso, serão cozidos com um pouco de açúcar e passados depois pela peneira.
Façam uma calda em ponto de espelho, adicionem-lhe um pouco de água-de-flor, deitem dentro os marmelos passados pela peneira e misturem tudo muito bem fora do fogo. Levem novamente o tacho ao fogo, e mexam a marmelada, até que se desapegue do fundo.

(receitas recolhidas em Um Tratado de Cozinha Portuguesa do Século XV,
editado pelo Instituto Nacional do Livro)

A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril Ltda), sem data.>