Abecê de Cozinha

Para seguir a receita e confeccioná-la bem, é preciso conhecer e entender estes termos da linguagem culinária:

Açúcar queimado – Açúcar comum, escurecido ao fogo.

Aferventar – Ferver ligeiramente.

Alourar – Dourar ao fogo.

Amassar – Misturar com as mãos a massa até que todos os ingredientes fiquem unidos e uniformemente distribuídos nela.

Aquecer previamente – Ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar dentro o alimento.

Assar – Cozinhar no forno.

Banha – É a gordura de porco ou de outros animais.

Banho-maria – Processo que consiste em aquecer ou cozer alguma coisa em recipiente que fique dentro de outro com água a ferver. O alimento não é exposto diretamente ao fogo, de modo a nunca sofrer temperatura superior aos 100º C da água em fervura.

Bater – Fazer uma mistura uniforme com o auxílio de batedeira elétrica, manual, ou de uma colher de pau.

Compota – Frutas cozidas em água e açúcar.

Corar – Dar ao alimento uma cor dourada, pincelando-o com gemas desfeitas em manteiga, leite ou água, e levando ao forno.

Desenformar – Retirar o alimento de uma fôrma, virando-o sobre um prato.

Baunilha – Essência aromática que se encontra sob forma líquida, em favas, ou sob a forma de açúcar.

Caramelizar – Aquecer o açúcar até obter uma cor marrom e o sabor de caramelo.

Carretilha– Utensílio doméstico usado para cortar massa de pastéis, biscoitos, etc.

Cheiro-verde – Temperos como salsa, cebolinha, louro, etc.

Claras em neve – Claras de ovos bem batidas. Quando estão em neve, se forem erguidas com um garfo, não caem.

Cobrir – Colocar glacê, geléia ou calda em cima de todo o bolo, fatia, etc.

Dourar – Fritar ou assar até se formar uma camada mais escura por fora do alimento.

Embeber ou empapar – Impregnar com líquido: leite, água ou vinho.

Enfarinhar – Envolver em farinha.

Engrossar – Acrescentar a um líquido farinha ou maisena, levando-o ao fogo para que fique encorpado.

Erva-doce – Sementes usadas no preparo de roscas, biscoitos, chá, etc.

Escaldar – Jogar banha, água ou óleo fervendo em cima de um alimento.

Estender – Abrir a massa com o rolo.

Fermento em tablete – Tipo de fermento sólido ou granulado, usado para o crescimento de pães, roscas, quecas, etc.

Folhar – Processo que consiste em: deixar a massa descansar um pouco; abrir bem fina sobre a tábua ou mármore; passar manteiga ou banha em toda a superfície da massa ali estendida; fazer um rolo com ela e abrir novamente.

Glacê – Mistura de açúcar e diversos ingredientes como leite, chocolate, suspiro, etc., usada para cobrir bolos, docinhos e biscoitos.

Infusão – Processo de conservação num líquido durante alguns dias, de qualquer substância de que se queira extrair a essência.

Pelar – Levar diretamente ao fogo ou à água fervendo, para tirar a pele: amêndoas, castanhas, tomates, etc.
Quando é carne da qual se quer tirar os pêlos, leva-os diretamente ao fogo.

Pincelar – Passar com um pincel apropriado manteiga ou gema na superfície de empadas, pastelões ou tortas.

Pitada – Quantidade que se apanha com as pontas dos dedos polegar e indicador.

Polvilhar – Espalhar um pouco de farinha em fôrmas ou tabuleiros. Pode-se polvilhar açúcar sobre doces e tortas, e queijo ralado sobre pratos salgados.

Pontos de calda –
... de bala mole: Ao ser pingada em uma xícara com água, a calda forma uma bolinha;
... de fio: Molha-se o dedo indicador na calda e junta-se ao polegar. Se, ao separar os dedos, a calda formar fios que não se quebrem, é sinal de que ela está neste ponto “de fio”;
... de pasta: É o mais tênue. A calda agarra-se à colher, como querendo formar uma cortina;
... de espelho:  A calda se adelgaça, com uma transparência de espelho.

Refogar – Aquecer bem a gordura em uma panela, juntar cebola, alho, tomates, etc., e deixar fritar.

Sal amoníaco – É um sal, encontrado nas farmácias, próprios para rosquinhas. Faz a massa ficar mais leve.

Sovar – Misturar e bater bem a massa, vigorosamente.

Untar – Espalhar gordura ou manteiga em uma fôrma, tabuleiro, etc.

Vinha-D’Alhos – Tempero em que se deixa o alimento para tomar gosto. É preparado com vinho ou vinagre, alho, cebola, sal, louro, etc.

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Fogão de Lenha – 300 anos de cozinha mineira / Maria Stella Libânio Christo. – Petrópolis: Editora Vozes Ltda, 1978 – 2ª edição.

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