Um quilo de suã para um quilo de arroz.
Cozinha-se a carne temperada e frita-se bem sem seguida. A suã bem frita evita que o arroz fique gordo e enjoativo. Refogar o arroz, juntamente com a carne, em dois litros de água. Quando secar o arroz, este estará cozido.
Casadinho
Refoga-se bem o arroz, com sal, cebola, alho e pimenta-do-reino. Coloca-se o feijão cozido, inteiro (sem amassar), com bastante caldo, pois este caldo é que vai cozinhar o arroz. Não leva água.
Arroz com Pequi
Refoga-se o pequi com sal, alho, cebola e pimenta-do-reino. Por água e deixá-lo cozinhar; ele é mais duro que o arroz, até a água secar. Adiciona-se o arroz, refoga-se bem; colocar água e deixar cozinhar juntos. Usa-se também comer o pequi apenas refogado, com bastante caldo e molho grosso, como mistura para o arroz, já no prato.
O pequi à sua época é largamente usado em Goiás; comumente com arroz, com carne ou separado. Faz-se também o licor, mas em bem menor escala que em mato Grosso.
Feijão Frito
Refogar bem cebolinha verde, pimenta-do-reino, sal socado com alho. Adiciona-se feijão sem amassar, refoga-se bem e mexe-se com farinha de mandioca à hora de servir.
Feijão Tropeiro
O mesmo processo do feijão frito. Adiciona-se bastante cebola de cabeça e torresmo de toucinho fresco.
Feijão Pagão ou Calcado
Cozinhar o feijão e coá-lo um pouco (tirar um pouco da água). Colocar numa vasilha maior cebola picadinha de cabeça, cebolinha verde, sal, um pouco de farinha de mandioca. Escaldar com gordura quente e misturar um pouco de torresmo.
Servir com ovos fritos.
Quibebe
Mandioca bem picadinha e refogada com sal, cebola, alho e pimenta. Água o bastante para cozinhá-la. Há os que preferem com mais ou menos caldo. Serve-se como parte do trivial.
Pamonha Cozida (Pamonhada)
Primeiro rala-se o milho verde duro; depois raspa-se o sabugo com a faca. Põe-se gordura de porco bem quente e sal. (Em Goiás não se usa pamonha doce). Usa-se pôr manteiga de leite em lugar da gordura de porco.
Preparo da palha: escolham-se boas cabeças de milho verde, apare-se o pé da espiga com um facão bem afiado. A palha, assim, solta-se facilmente, onde são retiradas as folhas do centro. Põe-se uma palha dentro da outra, cabeça com cabeça, ficando as pontas opostas. Coloca-se uma concha da massa temperada com pedaços de queijo ou carne de porco cozida. Usam-se também pedaços de lingüiça de porco ou lombo.
Fecham-se as palhas, dobrando-se as pontas e amarra-se com o próprio amarrilho da palha seca e molhada. Põe-se para cozinhar na água fervendo. A pamonha estará cozida assim que a palha tornar-se amarela. Serve-se com manteiga de leite e café. Quando se pamonha, a refeição do dia será apenas isto.
É costume não tomar água após uma pamonhada. Não passar a massa da pamonha na peneira.
Pamonha Frita
Depois da pamonha cozida, retira-se a palha e corta-se em pedaços, fritando-se em gordura quente, de porco. É o que há de bom para o café da manhã.
Pamonha Assada
O mesmo processo, porém, antes de fritar, colocar na assadeira e levar ao forno quente. A pamonha assada vai doce e não sal e, comumente, canela.
Mandioca Frita com Queijo
Cozinham-se pedaços de mandioca rachada. Deixar á água escorrer. Pôr o queijo ralado, enquanto quente. O queijo adere à mandioca quente. Depois de bem misturado, frita-se em gordura bem quente.
Olha ou Cozido
Costelas de vaca, mandioca, batata-doce, cenoura, colocar tudo isto picado numa panela bem grande e cozinhar. Adicionar cebola picadinha de cabeça, cebolinha verde, couve, banana-da-terra, tomate maduro, sal e pimenta e água. Depois de bem cozido, deverá ficar um caldo abundante, pois deste caldo faz-se o pirão com farinha de mandioca.
Cozinha Goiana / W. Bariani Ortêncio in Antologia da Alimentação no Brasil / (organizada por) Luís da Câmara Cascudo. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos, 1977.
|
 |