Os marmelos não devem ser maduros, somente inchados (quase verdes).
Escolha frutas bem sãs, retire-lhes a flor e os pontos escuros, leve ao fogo em água fervente. Descasque-os depois, com faca de osso ou de plástico (para não escurecerem).
Rale os marmelos com ralador aloucado ou de plástico, mas cuidado para não atingir os caroços. Proceda assim até obter ½ kg de massa.
Com 1 kg de açúcar, prepare uma calda em ponto de refinar (que, aliás, já deve estar pronta quando ralar os marmelos).
Nessa calda misture bem a massa de marmelo e leve ao fogo ligeiramente.
Retire, bata-a um pouco até ficar açucarada por cima.
Ponha a massa em forminhas (pequenas, sem untar).
Cubra com filó e leve ao sol forte por 2 ou 3 dias.
Quando estiver seca, retire a marmelada da forminha com o auxílio de palitos e leve-a novamente ao sol, com o lado oposto para cima, até secar.
(Faça pouca quantidade de cada vez.)
Pessegada especial
Descasque os pêssegos, descaroce e corte aos pedaços.
Leve ao fogo, para cozinhar. Quando estiverem macios, escorra-os por uma peneira de taquara, deixando-os aí até o dia seguinte.
Então pese a massa. Para cada quilo, acrescente 800 g de açúcar.
Leve ao fogo, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela.
Ponha em caixetas e exponha-a ao sol por 2 ou 3 dias, até ficar com uma camada açucarada por cima. (Não faça mais do que 3 ou 4 kg de cada vez.)
Geléia de Morangos
Lave e pese os morangos. Tome igual peso de açúcar e acrescente-os aos morangos, deixando a mistura macerar durante 2 horas.
Leve-a depois ao fogo, sempre mexendo, até aparecer o fundo da panela.
Nesse ponto, a geléia estará pronta.
Guarde em potes com tampa hermética.
Laranjada
Descasque as laranjas (doces), parta-as ao meio, retire as sementes e deixe-as de molho.
No dia seguinte, ponha-as a ferver e, quando estiverem bem cozidas, escorra-as e passe por peneira fina.
Pese a massa, acrescente o mesmo peso de açúcar e leve ao fogo, mexendo sempre.
Depois de 30 minutos de fervura, a laranjada estará pronta.
Goiabada
Corte as goiabas ao meio, retire os caroços e passe-os pela peneira.
A goiaba, passe na máquina.
Pese a massa, misture 700 g de açúcar para cada quilo e leve ao fogo.
Para verificar se está no ponto, finque-a com uma faca molhada. Se ela sair limpa, está pronta.
Araçazada
Tome araçás, inchados e maduros, e lave-os.
Com uma faca, retire-lhes a flor. Leve-os ao fogo apenas para aferventar.
Passe-os por uma peneira e leve a massa ao fogo com açúcar (750 g de açúcar para ½ kg de massa), mexendo sempre.
Quando estiver bem grossa, ponha um pouquinho num pires previamente umedecido; se a massa se desprende fácil, está pronta. Derrame em tabuleiros.
Depois de fria, corte em tabletes, enrolando-os em açúcar.
Embrulhe-os, então, em papel encerado.
Passa de Figos 1
Ingredientes: 100 figos não muito maduros e 2 kg de açúcar.
Descasque levemente os figos e deixe-os em água fria.
Leve o tacho ao fogo, com água suficiente para cobrir os figos.
Quando ferver, junte os figos e uma boneca, pequena, de cinza (isto é, um pano branco, bem amarrado, contendo cinza).
Depois de ligeira fervura, retire-os dessa água para outra água quente (sem cinza), deixando-os aí até o dia seguinte.
Passe-os, então, em água fria e deite-os depois numa peneira para escorrer.
Com o açúcar, prepare uma calda em ponto de pasta fina e nela ponha os figos, deixando-os nessa calda até o dia seguinte, quando serão retirados e levados a escorrer.
Dê mais uma fervura na calda, até engrossar mais um pouco, e junte-lhe novamente os figos, deixando a calda ferver até o ponto de pasta grossa.
Retire os figos sobre uma peneira, deixe escorrer um pouco, depois coloque-os num tabuleiro ao sol, virando-os de vez em quando, até secarem.
Passa de Figos 2
Ponha 100 figos num recipiente. Derrame água fervente por cima.
Cubra-os com um guardanapo. Deixe esfriar.
Descasque-os, então, e ponha-os em água fria. Depois, leve-os ao fogo e, quando começarem a ferver, ponha-os numa peneira, para escorrer.
Faça uma calda com 5 kg de açúcar e nela leve os figos a ferver lentamente, para que fiquem bem trespassados pela calda.
Retire-os do fogo e, no dia seguinte, dê-lhes nova fervura na mesma calda.
No terceiro dia, repita a operação, dando à calda ponto de refinar.
Retire-os para uma peneira e, depois de frios, leve-os ao sol, para secarem.
Passa de Pêssegos
Pele os pêssegos em água com cinza. Retire os caroços com cuidado.
Prepare uma calda rala e nela deite os pêssegos, deixando-os ferver até ficarem bem trespassados. Retire-os do fogo e deixe-os nessa calda até o dia seguinte.
Escorra-os, então, numa peneira.
Faça nova calda até o ponto de pasta e junte novamente os pêssegos.
Leve-os a ferver um pouco e deixe nessa calda até o dia seguinte.
No terceiro dia, escorra os pêssegos, faça uma calda nova e, quando ela estiver em ponto de bala mole, junte os pêssegos.
Retire-os só quando a calda voltar ao ponto de bala mole.
Deixe-os nessa calda até o dia seguinte.
Escorra-os bem, numa peneira, e leve-os ao sol em tabuleiros, por alguns dias, virando-os sempre, até secarem.
Fios-de-Ovos
24 gemas, 12 claras e 2 kg de açúcar. Passe as gemas e as claras por um guardanapo.
Bata-as um pouco, o quanto baste para misturá-las bem.
Separadamente, prepare uma calda grossinha.
Ponha os ovos em funil apropriado, bico fino, e rode-o sobre a calda fervente. Formam-se os fios. Com o auxílio de dois pauzinhos passe-os para uma peneira de taquara molhada.
Depois de feitos todos os fios, deixe-os esfriar, borrife com água, sacuda-os sobre um prato, formando uma pirâmide.
Regue-os com calda e guarneça-os com confeitos.
Ambrósia de Laranja
Com ½ kg de açúcar, faça uma calda fina.
Retire-a do fogo e junte 1 copo de caldo de laranjas, misturando com 8 ovos.
Leve a mistura ao fogo até tomar ponto.
Arroz-de-Leite
Leve o arroz a cozinhar (½ xícara) em ½ litro de leite, acrescentando-lhe, aos poucos, mais ½ litro, até o arroz ficar bem cozido.
Junte então 4 colheres (de sopa) de açúcar e uma pitada de sal.
Sirva polvilhado com canela.
Doce de Batata Doce
Cozinhe as batatas, descasque-as e passe por uma peneira.
Pese a massa. Para cada quilo, faça uma calda com 2 kg de açúcar.
Junte 2 colheres (de sopa) de manteiga. Mexa constantemente e,
quando aparecer o fundo da panela, o doce está pronto.
Doce de Abóbora
Descasque a abóbora, corte-a em pedaços pequenos e junte açúcar (½ kg para cada quilo de abóbora), mas sem fazer calda.
Leve ao fogo, para cozinhar, sempre mexendo.
Quando aparecer o fundo da panela, o doce está pronto.
Doce de Leite
Com ½ kg de açúcar, prepare uma calda.
Acrescente 1 xícara (de chá) de leite e deixe engrossar.
Junte 6 gemas mal batidas e deixe o doce tomar ponto a seu gosto.
Retire-o então do fogo e derrame-o em cálices.
Quinhos
Bata, muito bem, 12 gemas e leve-as ao forno numas forminhas untadas com manteiga. Com açúcar, ½ kg, faça uma calda não muito grossa, e nela leve os docinhos a cozinhar, até ficarem bem trespassados pela calda.
Sirva em compoteira.
Doce de Coco em Calda
Com 2 pratos fundos, bem cheios, de açúcar, prepare uma calda grossa e nela deixe ferver bem 2 cocos grandes ralados.
Engrosse o doce com 8 gemas.
Arrume-o em compoteiras e, querendo polvilhe com canela.
Merengues de Caixa
Ingredientes:
6 claras, casca ralada de 1 limão, 250 g de açúcar.
Maneira de fazer:
Bata as claras em neve; aos poucos, acrescente o açúcar e, por último, a casca de limão.
Leve essa merengada ao forno numas tigelinhas untadas com manteiga.
Depois de cozidos os docinhos, ponha-os em taças e sirva-os com creme.
Ingredientes para o creme:
6 gemas, 8 colheres (de sopa) de açúcar, ½ vagem de baunilha, ½ litro de leite e 1 colherinha de Maizena.
Modo de fazer:
Misture as gemas com o açúcar e Maizena; bata-os muito bem.
Ferva o leite com a baunilha e, enquanto ainda quente, acrescente-o à gemada, mexendo sempre. Leve depois ao fogo, para engrossar.
Chuvas-de-Amor
Misture 12 gemas com 1 colher (de sopa, mal cheia) de farinha de trigo. Mexa um pouco. Com ½ kg de açúcar faça uma calda e, quando ela ferver por igual, faça as bolinhas com uma colherinha e vá jogando dentro.
Sirva em compoteira.
Favos-de-Mel
Faça uma calda com ½ kg de açúcar e deixe-a ferver até formar bolhas miudinhas.
A essa calda fervente acrescente, aos poucos 8 gemas mal batidas e a essência que quiser.
Sirva o doce em compoteiras.
Papo-de-Anjo
Bata muito bem 9 gemas. Bata 2 claras em neve e junte-as às gemas.
Leve ao forno em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha.
Prepare uma calda em ponto de fio fino, acrescente-lhe um pouco de baunilha e, quando os docinhos estiverem cozidos, ponha-os na calda e deixe ferver até ficarem bem trespassados. Sirva-os em compoteira.
Esquecidos
Bem-Casados
Misture 12 gemas e 6 claras com ½ kg de açúcar. Bata durante 1 hora.
Acrescente depois ½ kg de farinha de trigo e uma pitada de canela.
Faça os esquecidos sobre um tabuleiro untado com banha e polvilhado com farinha de trigo. Leve-os ao forno bem quente, para assar.
Faça um recheio de doce de ovos e uma cada dois esquecidos com esse recheio.
Prepare uma calda em ponto de refinar, bata-a, até ficar branca, e cubra com ela os bem-casados.
O recheio se faz com 20 gemas e 1 kg de açúcar.
Bata as gemas até ficarem esbranquiçadas e bem crescidas.
Com o açúcar, prepare uma calda; quando estiver pronta, em ponto de bala, retire-a do fogo e deixe amornar.
Aos poucos, acrescente as gemas, mexendo muito bem com uma colher de pau.
Quando estiver bem ligada, leve a mistura ao fogo brando, mexendo sem parar.
Logo que os ovos estiverem cozidos e o doce consistente, retire do fogo, deixe esfriar e guarde em copos ou compoteiras.
(O doce de ovos, feito assim, pode durar de 2 a 3 meses sem se alterar.)
Cuca da Chiruca
Ponha de molho na água 1 tablete de fermento (Fleischmann) e acrescente 4 colheres (de sopa) de farinha de trigo. Deixe levedar.
Junte 3 gemas, 1 clara, os demais ingredientes: 1 colher (de sopa) de manteiga, ½ xícara (de chá) de água, uma pitada de sal, 1 colher (de sopa) de banha, 1 xícara (de chá) de leite, 1 ½ xícara de açúcar. Mexa até a massa ficar no ponto de sovar (ponto mole).
Então, sove-a até se despegar das mãos.
Coloque-a numa forma untada com banha e deixe-a crescer até as bordas.
Antes de levar a cuca ao forno, para assar, cubra-a com a seguinte mistura:
1 colher (de sopa) de manteiga, sem derreter, 2 colheres de açúcar, 1 ½ de farinha de trigo.
A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril S.A.), sem data.
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