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Aqui os continentes se misturam e remontamos às coisas mais antigas, inclusive de índios e bandeirantes, de escravos e senhores, tudo traduzido em simplicidade mineira.
Em 1749, o pé-de-moleque se chamava alcomonia. Mas pamonha, curau e canjica já existiam e ficaram. Furrundum, nas fronteiras para o lado de São Paulo, é o doce de cidra ralado, mas também quer dizer briga e discussão. Entretanto, há uma íntima correlação entre os sentimentos bons e os doces da sobremesa na maioria dos casos.
Os europeus reagem ao açúcar. Câmara Cascudo (História da Alimentação no Brasil, São Paulo, 1968, 2 v.) conta que antigamente empregávamos o açúcar em quantidade muito maior. “Na doçaria era um desperdício. Não apenas os doces de calda ou em pasta, mas os bolos tinham vinte vezes mais açúcar que agora. O número de diabéticos, inacreditavelmente, era menor, mesmo em relação à população da época”.
Outra observação do grande antropologista, de inteira aplicação a Minas: “A praxe era fazer: Fiz com minhas mãos! Doce comprado não presta. Indispensável a destinação certa e não a indeterminação humilhante e anônima, o direito de qualquer pessoa comprar e vender. (...) Doces queridos como membros da família”.
Era possível, em Minas, passar o ano sem repetir sobremesas...
1. Abacaxi em Calda1 abacaxi, 1 kg de açúcar.
Descascar o abacaxi e cortar em fatias de 1 cm; fervê-lo 15 minutos em pouca água. Escorrer.
Fazer calda rala com o açúcar e o abacaxi. Deixar engrossar e quando o abacaxi ficar bem passado, está pronta a compota.2. Amarra Marido2 pires (chá) de batatas-doces cozidas e espremidas, 1 pires raso de farinha de trigo, leite de 1 coco, 1 xícara (chá) de manteiga, 6 ovos.
Bater as claras em neve. Misturar os ingredientes e bater bem.
Assar em forma forrada de calda queimada, em forno quente.
4 xícaras (chá) de açúcar, ½ litro de leite, 4 ovos, 4 claras de ovos.
Fazer com o açúcar e o leite uma calda em ponto de pasta.
Bater os ovos, juntar à calda sem mexer. Deixar cozinhar.
Misturar leite sem desfazer os pedaços de ovos.
Servir em compoteira com canela em pó por cima.4. Arroz-doce1 xícara (chá) de arroz, 4 gemas, 2 xícaras (chá) de açúcar, 1 litro de leite, ½ colherinha (café) de sal, canela em pau a gosto.
Cozinhar o arroz só com água. Depois de cozido e seco, adicionar o leite e deixar ferver bem. Juntar o açúcar e o sal.
Dissolver as gemas num pouco de leite, e misturar bem ao arroz-doce. Tirar logo so fogo para não talhar. Colocar em tigelinhas.Obs. Em vez das gemas se pode pôr calda queimada.
Arroz-doce, como na recita acima, 3 ovos, 1 ½ colheres (sopa) de manteiga.
Bater os ovos e misturar ao arroz-doce. Adicionar a manteiga.
Pôr numa forma untada de calda queimada. Assar.6. Balas de Cachaça½ kg de açúcar, 1 copo de água, ½ copo de cachaça, 1 colherinha (café) de essência de abacaxi, 11 folhas de gelatina branca, 1 folha de gelatina vermelha.
Pôr a gelatina de molho na água. Levar ao fogo brando para dissolver.
Juntar o açúcar e deixar ferver até o ponto de bala. Adicionar a cachaça.
Retirar do fogo. Juntar a essência de abacaxi. Virar num tabuleiro.
Deixar para cortar 24 horas depois. Cortar em tiras, retirá-las do tabuleiro e cortá-las em quadradinhos. Passar as balas no açúcar.Obs. Pode-se usar corantes alimentícios para outras cores de balas.
1 colher (sopa) de farinha de trigo, 3 copos de açúcar, 1 copo de café forte, 1 gema de ovo, 1 copo de leite, 1 colher (sopa) de manteiga, 1 colher (sopa) de mel.
Desmanchar no leite frio a farinha, a gema e o açúcar, preparando um creme.
Adicionar os ingredientes restantes e levar ao fogo até o ponto de bala.
Despejar no mármore untado. Cortar com a tesoura e fazer pequenos rolinhos.8. Balas de Coco3 copos de açúcar, 1 coco ralado, 1 colherinha (café) de essência de baunilha, 3 gemas de ovo, 3 copos de leite.
Misturar tudo, ao fogo, mexendo sempre até tomar o ponto de bala, menos as gemas que são misturadas quase na hora de tirar do fogo.
Virar no mármore untado de manteiga. Esfriar. Cortar e enrolar as balas.
1 ½ copos de açúcar, 1 pitada de bicarbonato de sódio, 1 litro de leite, 1 colher (sopa) de manteiga, ½ xícara (chá) de mel.
Misturar os ingredientes e deixar ferver até secar.
Tomar o ponto de bala mole num copo d’água. Despejar num prato e deixar esfriar.
Enrolar as bolinhas e passar no açúcar.10. Bananada1 kg de açúcar, 1 kg de banana nanica ou prata (bem madura).
Obs. As quantidades são iguais.Levar ao fogo, mexendo sempre até o ponto desejado.
Despejar na pedra mármore. Deixar esfriar e cortar em talhadas..
400 gramas de açúcar, 1 colher (sopa) de farinha de trigo, 6 gemas, 3 claras, 1 vidro de leite de coco, 100 gramas de manteiga.
Fazer uma calda com o açúcar, em ponto de fio. Deixar esfriar.
Bater os ovos ligeiramente. Juntar os ingredientes, misturar bem.
Pôr em forminhas untadas. Assar em forno regular.
Depois de prontos, despejar num prato, tendo o cuidado de não pôr por cima do outro por causa da sua extrema delicadeza.12. Bem-casados1 xícara (chá) de açúcar, 4 xícaras (chá) de farinha de trigo, 2 xícaras (chá) de manteiga.
Amassar e enrolar em bolinhas. Assar em forno quente.
Depois, unir dois a dois com geléia ou doce de leite.
Passar no açúcar.
3 copos de açúcar, 250 gramas de coco ralado, 1 copo de farinha de trigo, ½ litro de leite, 1 colher (sopa) de manteiga, 4 ovos (bem misturados), 1 pires (chá) de queijo-de-minas ralado.
Misturar bem os ingredientes. Pôr em tabuleiro untado e levar ao forno.
Depois de assado, deixar esfriar e cortar em quadrados.
Passar em açúcar e canela.14. Boquinha de Moça½ kg de açúcar, 1 colher (sopa) de farinha de trigo, 12 gemas, 1 vidro de leite de coco, 1 colher (sopa) de manteiga.
Misturar, levar ao fogo, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela.
Pôr em forminhas de alumínio com massa de pastel já folheada, com manteiga.
Juntar uma colher de doce e levar ao forno para corar.
½ kg de açúcar, 2 cocos ralados, 20 gemas.
Misturar e levar ao fogo. Ter muito cuidado para não escurecer o doce. Deve ficar amarelinho. Mexer até aparecer o fundo da panela. Deixar esfriar.
Formar pinhas e levar ao forno bem quente para corar só as pontinhas.
18. Cartuchinhos de Queijo1 pão de fôrma, 250 gramas de queijo-de-minas.
Cortar o pão de fôrma no sentido do comprimento bem fino.
Dividir cada fatia ao meio. Cortar o queijo em toquinhos. Enrolar o pão com o queijo dentro. Amarrar com uma linha e levar ao forno quente. Depois de torrados, tirar a linha.19. Chuviscos de Amor½ kg de açúcar, farinha de trigo o quanto necessário, 3 ovos.
Fazer uma calda do açúcar.
Misturar os ovos adicionando farinha até formar mingau grosso.
Tirar esta massa às colheradas e ir pingando na calda quente, ao fogo.
Separar com um garfo até ficarem bem cozidas na calda quente.
Servir em compoteira.
1,2 kg de açúcar, canela e cravo a gosto, 1 kg de cidra.
Ralar a cidra, colocando a massa num saco de pano para lavar até sair o amargo.
Fazer a calda do açúcar. Juntar a cidra e levar ao fogo, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. Adicionar então a canela e o cravo, a gosto.21. Cocada de 17872 kg de rapadura, 7 gramas de canela, 2 cocos, 1 bocadinho de cravo, 30 gramas de erva-doce, 460 gramas de farinha de trigo, 4 dúzias de ovos.
Fazer calda da rapadura, adicionando a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre, e os ovos um a um batidos.
Quando ficar em ponto de bala mole, reduzir o fogo ao mínimo e juntar os cocos ralados, mexendo sempre. Adicionar a erva-doce, cravo e canela.
Tirar do fogo, deixar esfriar e virar em compoteiras.
½ kg de açúcar cristal, 2 cocos ralados.
Fazer a calda do açúcar para ponto de bala mole. Tirar do fogo.
Juntar os cocos. Esfriar. Molhar as mãos e enrolar as cocadas.
Secar ao sol.23. Compota de Figo1 kg de açúcar, ½ cento de figos.
Preparo dos Figos:
Os figos devem ser verdes. Dar um pequeno talho em cada fruto para sair o leite. Cozinhar os figos. Deixar esfriar e pôr na geladeira (no congelador) por 24 horas.
Então, tirar as peles e ferver novamente para voltar a cor verde, conservando-se os figos cobertos com um pano durante a fervura.Preparo da Compota:
Fazer do açúcar uma calda rala, até o ponto de espelho.
Adicionar então os figos preparados, ferver algum tempo e deixar esfiar.
Servir em compoteira.24. Compota de Manga1 kg de açúcar, 1 dúzia de mangas (de vez).
Preparo das Mangas:
Os frutos devem estar de vez, isto é, quase amadurecidos, mas não completamente maduros. Cortar em fatias, depois de descascar as mangas.Preparo da compota:
Fazer do açúcar uma calda rala, até o ponto de espelho.
Adicionar as fatias de mangas e, à medida que ficarem cozidas, retirar com escumadeira para um prato. Engrossar a calda e derramar por cima das fatias de manga.
Virar em compoteira ou guardar em vidros fechados.25. Creme de Amêndoas1 kg de açúcar, ½ kg de amêndoas moídas, 1 colherinha (café) de essência de baunilha, 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, 12 gemas, 1 litro de leite.
Bater bem as gemas com açúcar. Misturar os demais ingredientes.
Virar em fôrma untada com calda queimada em banho-maria.
Assar em forno regular.
2 xícaras (chá) de açúcar, 1 dúzia de bananas nanicas, 2 xícaras (chá) de leite, 5 ovos, 250 gramas de queijo-de-minas ralado, 1 colherinha (café) de essência de baunilha.
Cortar as bananas em fatias e fritá-las.
À parte: misturar os ovos, leite, açúcar e juntar a essência de baunilha, preparando a massa do creme.
Num pirex, pôr em camadas: uma de banana frita; uma de queijo; e por fim, uma camada de creme.
Levar ao forno para assar.27. Creme do Céu6 colheres (sopa) de açúcar, 1 xícara (chá) de caldo de laranjas, 1 copo de leite, 6 ovos.
Misturar tudo e assar em fôrma untada, em banho-maria.
250 gramas de açúcar, 1 colherinha (café) de essência de baunilha, 8 folhas de gelatina branca, 1 garrafa de leite, 5 ovos.
Colocar a gelatina aos pedaços no leite com baunilha. Levar ao fogo para derreter.
Misturar as 5 gemas com metade do açúcar; juntar ao leite em fogo brando.
Adicionar a outra metade do açúcar, quando as gemas estiverem cozidas.
Deixar esfriar um pouco. Bater as claras em neve e juntar ao creme.
Pôr numa fôrma molhada e colocar na geladeira.
Quando estiver bem gelado, virar em um prato.29. Creme de Tapioca2 xícaras (chá) de açúcar, canela em pó a gosto, 1 litro de leite, 1 pitada de sal, 250 gramas de tapioca.
Pôr de véspera a tapioca de molho na água.
No dia seguinte, juntar o leite, o açúcar, a canela e o sal. Levar ao fogo para cozinhar.
Virar numa travessa funda e polvilhar canela em pó por cima.
6 espigas de milho verde, 1 ½ xícaras (chá) de açúcar, 1 litro de leite, 1 colher (sopa) de maisena, 1 colherinha (café) de sal.
Cortar o milho verde das espigas, ralando-as. Adicionar o leite e bater no liquidificador. Coar em peneira. Guardar o bagaço para fazer o bolo (receita seguinte).
Juntar os demais ingredientes, misturar bem e cozinhar.
Depois de cozido, virar em tigelinhas, ou num pirex.
Quando frio, cobrir com canela em pó.31. Bolo de Bagaço de Milho2 xícaras rasas (chá) de açúcar, 2 xícaras cheias (chá) de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de fermento em pó, 1 xícara (chá) de leite, 2 colheres (sopa) de manteiga, 1 xícara (chá) de bagaço do milho que se retirou para o curau, 3 ovos, pequenos pedaços de queijo-de-minas.
Misturar bem a manteiga, o açúcar e as gemas. Acrescentar a farinha, o leite e o bagaço do milho. Bater as claras em neve e acrescentar por último.
Despejar na fôrma untada. Antes de levar ao forno, enfiar na massa os pedacinhos de queijo. Assar em forno quente.
32. Doce de Abacaxi Cristalizado
3 abacaxi, 1 kg de açúcar cristal, 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio, cravo e canela a gosto.
Numa panela com um litro d’água, adicionar o bicarbonato e levar ao fogo.
Quando ferver, juntar o abacaxi em fatias. Logo que levantar a fervura, retirar e escorrer bem a água. Lavar a panela.
Juntar o açúcar, cravo, canela, um pouco d’água e o abacaxi (fatias cozidas).
Levar ao fogo e deixar ferver dez minutos. Retirar e deixar em repouso na panela até o dia seguinte. Então, repor no fogo até o ponto de bala.
Tirar as fatias de abacaxi e passar no açúcar.33. Doce de Abóbora2 kg de açúcar, 2 kg de abóbora bem madura, canela em pau a gosto.
Partir a abóbora em pedaços grandes com casca, cozinhando-a em um pouco d’água. Depois de cozida, tirar a casca e passar a polpa no espremedor.
Levar a abóbora ao fogo, deixando até que seque. Acrescentar o açúcar e 3 ou 4 paus de canela. Mexer até aparecer o fundo da panela.
Virar em compoteira para servir.
34. Doce de batata com Leite de Coco
700 gramas de açúcar, 700 gramas de batata-doce, 1 vidro de leite de coco, 1 folha de gelatina vermelha.
Cozinhar e descascar as batatas-doces, passando a massa na peneira.
Juntar os demais ingredientes. Levar ao fogo, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. Esfriar. Fazer bolinhas, colocá-las em forminhas de papel enfeitar com confeitos.35. Doce de Cidra1 kg de açúcar, 1 kg de cidra.
Ralar a cidra e pôr num saco de pano, amarrando a boca. Deixar em água corrente debaixo de uma torneira até perder todo o amargo. Espremer bem a massa e pesar.
Fazer uma calda do açúcar (peso igual ao da cidra tratada), juntar a massa e levar a fogo brando, mexendo sempre.
Quando aparecer o fundo da panela, está pronto.
Tirar do fogo, esfriar e virar em compoteira para servir.36. Doce de Laranja da Terra2 kg de açúcar, 1 dúzia de laranjas maduras.
Preparo das Laranjas:
Raspar a casca dos frutos com ralo leve. Cortar a parte inferior em cruz (ou tirar uma rodela). Retirar os gomos, aproveitando apenas as cascas.
Colocá-las num tacho com bastante água e cozinhar em fogo forte.
Deixar esfriar. Passar as cascas para uma vasilha d’água, trocando a água duas vezes por dia (até perderem o amargo). Escorrer bem as cascas numa peneira.Preparo do doce:
Fazer uma calda rala de açúcar (metade do açúcar indicado), adicionar as cascas e levar ao fogo deixando ferver por meia hora. Tirar do fogo. Repetir a operação de fervura na calda dois dias consecutivos, meia hora cada dia.
No 4º dia: deixar a calda tomar ponto mais alto. Virar em compoteira.Para cristalizar:
Retirar as cascas da calda rala, engrossar bem esta, passar as cascas na clad bem grossa, transferi-las para tabuleiro e deixar secar ao sol.37. Doce de Leite1 kg de açúcar, 5 litros de leite, canela em pau a gosto.
Levar o leite com a canela ao fogo para ferver; deixar secar um pouco. Acrescentar o açúcar e mexer sempre com uma colher de pau.
Tirar meio mole. Virar em compoteira.
250 gramas de açúcar, 1 litro de leite.
Deixar o leite no fogo para ferver. Deixar amarelar.
Juntar o açúcar mexendo sempre. Quando aparecer o fundo do tacho, tomar o ponto de bala. Retirar do fogo. Bater bem. Quando começar a açucarar, despejar no mármore espalhando bem. Esfriar. Cortar em quadradinhos ou losangos.39. Doce de Mamão Cristalizado1 kg de mamão (de vez), 1 kg de açúcar, 1 colherinha (café) de bicarbonato de sódio.
Cortar em talhadas, descascar e partir em quadrados, retiradas as sementes.
Levar ao fogo um tacho de água, à qual adicionar-se-á o bicarbonato.
Pôr as talhadas na água bicarbonatada fervendo e deixar cozinhar.
Deixar o tacho do fogo e deixá-lo em repouso até o dia seguinte.
Mudar a água do tacho e levar ao fogo com as talhadas. Assim que ferver a água, tirar do fogo e despejar numa peneira de modo a separar as talhadas.
Preparar com o açúcar uma calda rala, juntar as talhadas deixando cozinhar um pouco. Retirar e deixar até o dia seguinte.
Levar novamente ao fogo, até a calda ficar grossa em ponto de bala mole.
Agitar um pouco o tacho e retirar as talhadas, dispondo-as em tabuleiro para secarem.40. Doce de Mamão Ralado1 kg (massa) de mamão verde, 1 kg de açúcar, canela em pó a gosto.
Riscar a casca com ponta de faca para sair o leite. Uma hora depois, cortá-lo em pedaços, tirando as sementes e raspando um pouco por dentro. Mas sem tirar as cascas.
Ralar o mamão. Deixar a massa ralada de molho em água até o dia seguinte (ou, pô-la num saquinho de pano e lavá-la em água corrente, se quiser fazer o doce no mesmo dia).
Escorrer a massa muito bem. Preparar uma calda do açúcar.
Adicionar a massa e deixar cozinhar em fogo brando, adicionando a canela em pau, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela.
Deixar esfriar e virar em compoteira.
41. Geléia de Jabuticaba
(Receita de D. Carolina Miranda Maranhão)1 litro de caldo de jabuticaba, 1 kg de açúcar.
Lavar bem as jabuticabas, tirando os cabinhos. Escorrer numa peneira.
Espremê-las e levar tudo ao fogo numa panela, mexendo de vez em quando.
Deixar ferver um pouco, até as cascas ficarem murchas e sem brilho. Coar em pano ralo.
Para um litro de caldo, assim obtido, adicionar 1 kg de açúcar, fora do fogo, mexendo bem até dissolver completamente o açúcar.
Levar ao fogo (sem mexer para não açucarar) e ir retirando a espuma que formar.
Dado o ponto de geléia, retirar e guardar em vidros escaldados, tampando bem.42. Goiabada1 kg de massa de goiaba, ½ de açúcar.
Fazer calda bem grossa com o açúcar. Cozinhar as goiabas e passá-las na peneira.
Adicionar a massa à calda quente, mexendo com colher de pau.
Verificar o ponto numa faca: quando a massa não grudar mais na faca, a goiabada está pronta.
1 kg de marmelos com casca, 1 kg de açúcar.
Cozinhar os marmelos com a casca e depois passá-los na peneira para formar a massa. Preparar do açúcar uma calda grossa.
Adicionar a massa e levar ao fogo até tomar o ponto.
Virar em caixa de madeira como fôrma para esfriar.
20 espigas de milho verde, ½ kg de açúcar, 1 litro de leite, ½ queijo-de-minas, 1 colher (chá) de sal.
Separar a palha do milho em folhas limpas e úmidas.
Ralar o milho, passar e repassar na peneira com auxílio do leite, aos poucos, esfregando bem até passar o grelo do milho. Juntar o açúcar.
Preparar a palha do milho, dobrada e costurada do lado (isto é, em folhas duplas), formando saquinhos de 10 cm por 4 cm de largura.
Encher os saquinhos da massa, colocando dentro um pedaço de queijo.
Amarrar com fita da própria palha os saquinhos.
Pôr as pamonhas em um caldeirão de água fervendo, cozinhando-as bem (o que se conhece pela consistência).Obs. Em vez de ralar, pode-se cortar o milho e passá-lo no liquidificador, seguindo-se as demais operações.
45. Papo-de-anjo4 xícaras (chá) de açúcar, água de flor a gosto, 12 gemas.
Bater bem as gemas.
Preparar uma calda de açúcar com água de flor.
Tomar as colheradas rasas, das gemas batidas, e ir pondo na calda.
Depois de cozidas, tirar com a escumadeira e escorrer os papos-de-anjo numa peneira. Depois de bem escorridos, passá-los no açúcar.
1 kg de amendoim torrado, sem pele, 1 rapadura bem clara, 1 ½ xícaras (chá) de leite.
Levar ao fogo a rapadura (raspada ou partida em pequenos pedaços) com leite, mexendo, pois sobe muito. Dar o ponto de bala dura.
Tirar a panela do fogo; adicionar o amendoim inteiro e bater até começar a endurecer. Virar rapidamente na pedra mármore untada, espalhar e cortar antes de esfriar.47. Pudim Marília12 colheres (sopa) de açúcar, 1 ½ copos de leite, 10 ovos.
Bater as claras em neve e, batendo sempre, juntar as gemas, acrescentar o açúcar e o leite. Virar em fôrma untada de calda queimada. Assar em banho-maria.
Depois de frio, virar num prato.
½ kg de açúcar, 9 claras em neve, cascas raladas de limão a gosto.
Bater as claras acrescentando o açúcar, juntando as cascas de limão.
Pingar às colheradas (chá) num tabuleiro.
Assar em forno brando para secar bem.
Fogão de Lenha – 300 anos de cozinha mineira / Maria Stella Libânio Christo. – Petrópolis: Editora Vozes Ltda, 1978 – 2ª edição.
Imagens: 200 Receitas do Açúcar União, vol. 3; Livro de Receitas: Doces, Segredos e Carinhos.- Grande ABC Editora Gráfica S.A., 1999.
Pamonha: Foto de Angelo João Zucconi.
