Passe na máquina de moer 200 g de carne sem gordura, junto com um galhinho de hortelã, sal e pimenta a gosto.
Lave 100 g de trigo para quibe, escorra a água e deixe meio úmido, descansando durante 10 minutos. Leve tudo novamente à máquina de moer, moendo junto e bem moído.
Faça os bolinhos de carne com a mão e sirva com rodelas de cebola.
Muita gente não dispensa suco de limão para temperar.
Esfiha
Para fazer 1 dúzia, tome 300 g de farinha de trigo, 1 colher (de sopa) de açúcar, 1 colher (de sobremesa) de fermento, outra de sal, 1 xícara média de leite.
Misture tudo e deixe descansar durante 10 minutos.
Enquanto descansa a massa, prepare o recheio: tome 300 g de carne moída sem tempero, crua; um feixe pequeno de cebolinha; 2 tomates sem sementes, sal e pimenta a gosto, e misture tudo com 1 colher (de sobremesa) de óleo de gergelim.
Feito o que, abra a massa (mas não muito) em doze pedaços, colocando o recheio por cima. Há duas correntes: uma defende a tese de que não se deve fechar a esfiha; a outra, com o mesmo ardor árabe, defende a tese de que a massa deve ser aberta de modo a formar um quadrado, cujas pontas, depois, se juntam no meio sobre o recheio.
De qualquer forma, leve ao forno bem quente e quando dourar está pronto.
Homos
É massa de grão-de-bico.
Para três pessoas, faz-se com 250 g do citado grão-de-bico, bem cozido em água e sal.
Depois de cozido, junte 1 xícara (de café) se suco de limão e 1 dente de alho amassado.
Ponha no liquidificador e misture 2 colheres (de sopa) de óleo de gergelim.
Deixe bater até ficar uma pasta homogênea, pronta para comer.
Ainda aqui, duas tendências: uma, que consome tal e qual. A outra (que se pode considerar herética), que acrescenta pimenta-do-reino e azeite de oliveira, a gosto.
Nota: todas essas receitas foram transmitidas tal como se fazem no Camelo, o restaurante paulista da Rua Pamplona, onde é possível comer pizza árabe das mais interessantes e onde o homos é servido sempre com o indispensável pão-boina.
A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril S.A.), sem data.
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