Moqueca de Peixe
1 kg de peixe, 2 dentes grandes de alho, 2 cebolas brancas médias, caldo de 1 limão médio, sal a gosto, 2 maços pequenos de coentro, um pouco de cebolinha verde, gordura de urucu, azeite doce, 4 tomates maduros e pimenta-malagueta (ou de-chapéu).
Depois de escamado o peixe, limpo das tripas e bem lavado com limão, corte-o em postas, dando um corte nos lados ou em cima, para entranhar os temperos.
Num socador de madeira, transforme em pasta o sal, alhos, 1 cebola, cebolinha, metade do coentro, 2 tomates (bem picados). Junte um pouco de azeite doce, a pimenta e o urucu (em separado, ferva 2 ou 3 colheres - de sopa - da semente do urucu, em gordura quente, sem deixar queimar; coe, separando as sementes, obtendo um óleo de coloração vermelha, com que tinge o peixe).
Tudo bem machucado (ou socado), esfregue dos dois lados do peixe, posta por posta, acomodando-as na frigideira de barro.
Coloque por cima o resto do tomate, cebola e coentro bem picados, regando o peixe com mais azeite doce e urucu (não deixe ficar muito vermelho).
Leve ao fogo forte, tendo o cuidado de sacudir de vez em quando a frigideira, para não pegar no fundo.
Sirva na própria panela de barro em cima do tripé, acompanhado de pirão.
A moqueca deve ser servida bem fervente.
Pirão de Camarão e Cabeça de Peixe
Leve ao fogo, em quantidade suficiente para um bom refogado, alho socado, cebolas, coentro, tomates sem pele e pimenta, bem socados, azeite doce e pouca gordura de urucu.
Deixe apurar bem, passe por peneira ou liquidificador.
Ao caldo obtido, junte 250 g de camarões (descascados, sem tripas, bem lavados com limão e cortados ao meio) e a cabeça do peixe, tudo bem cozido por 10 minutos.
Retire a cabeça do peixe, separe das espinhas, desfie em lascas e retorne ao mesmo molho, acrescentando o caldo de meio limão.
Verifique o sal e vá engrossando com farinha de mandioca (torrada e umedecida, para não embolar), formando um pirão de consistência não muito dura.
Antes de servir, regue o pirão com um pouco do caldo da moqueca de peixe.
Peixe na Brasa
Tire o excesso de sal de um pargo salgado.
Coloque numa bandeja com um pouco de óleo no fundo.
Leve para assar num braseiro ou churrasqueira.
Quando estiver assado, sirva com o seguinte molho: soque 3 dentes de alho, bastante salsinha e cebola picada. Acrescente algumas gotas de limão.
Pode-se cobrir o peixe com o molho.
Acompanhe de farofa crua, que é feita da seguinte maneira: umedeça farinha crua com água bem temperada.
Feijão de Peixe
Deixe de molho, na véspera, a quantidade desejada de feijão-preto (de 250 a 350 g).
Leve-o a cozinhar até ficar bem macio e apurado.
Refogue o feijão com os temperos comuns, ou seja: alho e cebola bem socados com o sal necessário, e caldo de toicinho (de preferência). Deixe ferver e engrossar.
Acrescente então os temperos de peixe: coentro, cebolinha, tomates, tudo picado; caldo de limão, azeite doce a gosto. Por último, de 6 a 8 postas de peixe frito.
Ferva por mais 10 minutos e sirva com arroz branco e molho de pimenta.
O peixe deve ser frito de véspera, que fica mais gostoso.
Pitu com Raspa de Coco
(Prato da região de São Mateus)
Uma a duas séries de pitus (lagosta de rio), 2 maços de coentro; e cebolas médias, e dentes de alho; caldo de 1 ou 2 limões; sal que tempere, cebolinha verde; 3 tomates, pimenta-malagueta ou de-chapéu; azeite doce suficiente, gordura de urucu; raspa de coco (cortado em fitas médias).
Leve os pitus em água com limão, apare as barbas, retire os olhos ou parte das cabeças, tirando as partes de sujeira.
Coloque-os na panela de barro, misturados aos temperos bem socados.
Junte o caldo de limão, azeite doce, a gordura de urucu e a raspa de coco (fitas tiradas como lâminas). Leve a cozinhar em fogo forte.
Sirva bem fervente na própria panela de barro, com pirão de farinha feito com o próprio caldo. Ou com feijão, farinha torrada e arroz.
Fritada de Palmito
Tome 2 palmitos, descasque-os. Quando atingir a parte macia, lave-a, faça cruz com a faca, e vá cortando bem miúdo em uma vasilha com água e algumas gotas de vinagre (para não escurecer).
Leve a cozinhar nessa água, acrescentando sal que tempere.
Depois de cozido e bem macio, escorra a água. Com o machucador, soque o palmito, o suficiente para desmanchar os pedaços mais duros, sem transformá-los em pasta.
Esprema com as mãos o excesso de água.
À parte, faça um refogado com 1 dente de alho socado, meia cebola cortada, miúda, um pouco de pimentão, salsa, coentro e tomates picados, sem pele; azeite doce e gordura de urucu, o quanto baste para dar uma coloração leve.
Deixe apurar e refogue o palmito, adicionando azeitonas picadas.
Ferva até engrossar e secar o caldo, sem queimar.
Cubra com ovos batidos, enfeite com azeitonas e rodelas de cebola e leve ao forno para corar (essa receita pode ser feita com palmito em lata, bem escorrido e ligeiramente espremido).
Muma de Siri
1 dúzia e meia de siris; coentro, cebola, cebolinha, pimenta-malagueta; caldo de 1 limão; 2 tomates sem pele, sal, azeite doce; gordura de urucu; farinha de mandioca, o quanto baste.
Limpe os siris, cortando-os aos meios e lavando-os com muita água e limão, retirando as partes de sujeira. Coloque-os na panela de barro.
À parte reúna todos os temperos bem picados, inclusive azeite doce e gordura de urucu.
Tudo é misturado aos siris, indo ao fogo forte, para cozinhar. Verifique o sal e o limão.
Aos poucos vá adicionando a farinha de mandioca umedecida, formando um pirão misturado aos siris.
Sirva com molho de pimentas (verdes e maduras), bem socadas, limão branco, uma pitada de sal e cebola branca em pedaços pequenos.
Nota: na região do “rio doce”, de Linhares a Regência, faz-se muma com lagosta de rio.
Fritada de Carne
Tome restos de carne (assada, cozida ou ensopada, podendo ser fresca também), um pedaço de lingüiça para dar o gosto e passe tudo na máquina de moer carne.
Faça um refogado com gordura (colorir com pouquíssimo urucu), alho socado, salsa e cebolas picadas, tomates sem pele, uma folha de louro, uma pitada de pimenta-do-reino (dispensável) e azeitonas cortadas.
Depois de bem apurado, junte as carnes moídas, misture bem e deixe ferver, reduzindo o caldo. Devem ficar só umedecidas.
Bata em ponto de neve 3 claras, acrescente as gemas e uma pitada de sal. Ao recheio de carne, misture um pouco do ovo batido, para ligar.
Despeje em pirex e cubra com os ovos batidos. Leve ao forno quente para tostar.
Se gostar, pode salpicar queijo parmesão ralado, antes de levar ao forno.
Carne-Seca Assada com Paçoca de Banana-da-Terra com Coco
Deixe de véspera, de molho em água fira (antes, lave muito bem), 600 g de carne-seca, cortada em pedaços grandes. Escolha uma carne que não seja muito seca.
No dia seguinte, depois de bem lavada, leve ao fogo para aferventar.
Escorra, torne a lavá-la muito bem e retorne-a ao fogo com água que cubra 1 dente de alho socado, um pouco de cebola picada e pouquíssima gordura de urucu.
Ferva em fogo brando, até amaciar. Deixe secar, aos poucos, a água em cujo molho a carne deverá assar. Adicione umas gotas de vinagre, rodelas de cebola, 1 tomate (se gostar) e um pouco de pimentão em rodelas.
Deixe corar bem, antes de servir.
Paçoca de Banana-da-Terra com Coco
Rale um coco e reserve.
Cozinhe de 8 a 10 bananas-da-terra, bem maduras, com uma pitada de sal.
Depois de cozidas e descascadas, corte-as ao meio no maior sentido, a fim de retirar as sementes.
Numa tigela funda, com auxílio do machucador (1), reduza as bananas a uma massa uniforme, arrumando-as numa travessa, em camadas alternadas com coco ralado.
Após a última camada de banana, alise com o garfo ou colher, cobrindo tudo com o resto do coco ralado.
Não leve ao forno. Sirva como acompanhante de carne-seca assada.
(1) Em algumas regiões do Brasil, usa-se o termo machucador para designar o socador.
Torta de Banana-da-Terra
8 bananas-da-terra, bem maduras; 5 ovos; açúcar com canela, o quanto baste; 1 colher (de sopa) bem cheia de manteiga; casca ralada de 1 limão verde e 3 colheres de açúcar.
Descasque as bananas e corte-as no sentido do comprimento, em fatias mais ou menos finas. Frite-as em manteiga ou margarina, obtendo-as coradas e macias.
Vá acomodando as camadas num prato refratário, bem polvilhado de canela com açúcar. Cubra-as agora, com um creme feito à parte, de gemas, açúcar e manteiga. Creme muito bem batido, à semelhança das tradicionais gemadas.
Das claras, faça um suspiro para a cobertura, com 2 colheres cheias de açúcar para cada clara, e a raspa do limão.
Leve ao forno para tostar.
Machacota
1 rapadura de 1kg; 1 raiz pequena de gengibre; farinha de mandioca que baste.
Com a rapadura quebrada em pedaços e um copo d’água, obtenha uma calda rala.
A essa calda junte o gengibre ralado e deixe ferver até o ponto de bala mole.
Com a escumadeira vá retirando a espuma que se forma à volta da panela.
Quando ficar no ponto, novamente, vá acrescentando aos poucos a farinha de mandioca, sem embolar (cerca de uma xícara de chá). Continue mexendo com a colher de pau.
Verifique, num pires com água, se está no ponto de juntar – com as pontas dos dedos, você nota se está um pouco mais apertado. Se estiver, deite a machacota numa travessa untada com manteiga.
Sirva às colheradas – fica como puxa-puxa.
A rapadura pode ser substituída por um melado de cana. E saiba que houve um tampo em que a machacota era feita com açúcar mascavo.
Muxá
Lave em muitas águas 250 g de canjiquinha (milho vermelho quebrado) e deixe de molho de véspera. No dia seguinte, escorra.
E em panela com água que a cubra, e com sal suficiente, leve ao fogo para cozinhar, sempre mexendo com a colher de pau, para não pegar no fundo da panela.
À medida que a água vai secando, sem que a canjiquinha esteja macia, acrescente mais um pouco de água ou leite de vaca, continuando a mexer até cozinhar.
Junte então um coco ralado (extraia um pouco do leite grosso com bagaço e reserve).
Continue a mexer até secar o excesso de calda – a consistência deve ser a de angu.
Unte uma travessa com um pouco do leite de coco, misturado com bagaço.
Despeje o muxá e torne a cobri-lo com o restante do leite de coco.
Se gostar, pode acrescentar 2 colheres de açúcar.
O muxá fica de cortar, e é servido com café.
Nota: o muxá autêntico é feito com milho vermelho, socado no pilão.
Doce de Coco Verde
Tira-se a água de coco verde e bebe-se.
Quebra-se o coco e raspa-se com uma colher. De preferência use uma colher com serrilha própria para retirar coco da casca.
Calcule ½ kg de açúcar para 1 kg de polpa de coco.
Leve o açúcar ao fogo com 2 xícaras de água e deixe cozinhar até obter o ponto de calda rala. Junte o coco verde e cozinhe mexendo até que apareça o fundo da panela.
O doce fica com uma cor acinzentada.
Puxa-Puxa
Leve ao fogo uma rapadura e uma xícara de água e deixe cozinhar até que dê o ponto de puxa. Retire do fogo e estique na mão.
Faça pequenas tranças e sirva sobre folhas de laranjas ou limão.
Geléia de Pitanga
De 1 litro de pitanga (no Espírito Santo vende-se tudo com medida de litro), tira-se o caroço e leva-se ao fogo com ½ litro de água.
Deixe levantar fervura e retira do fogo.
Passe a pitanga por uma peneira, sem a água.
Pese a quantidade de polpa de pitanga e junte o mesmo peso de açúcar.
Leve ao fogo e cozinhe até que dê ponto de geléia.
A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril S.A.), sem data.
Moqueca: foto escaneada do O Livro dos 500 anos / Vários Autores - São Paulo: Editora Abril S.A., 1996.
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