Leve ao fogo uma panela com 200 g de toicinho defumado em pedaços.
Quando fritar, retire os torresmos e naquela gordura doure 1 cebola picada e 2 dentes de alho picados bem miúdo. Junte então cebola verde, um molho picadinho e ½ kg de feijão-mulatinho cozido. Mexa bem, para tomar gosto, e junte ½ xícara de caldo do mesmo feijão-mulatinho, de preferência paulista.
Quando estiver quase seco, tire do fogo e vá mexendo, com farinha.
Aqui, os paulistas mais tradicionais exigem farinha de milho. Os outros fazem mesmo com farinha de mandioca. De qualquer modo, não deixe o virado ficar seco: o autêntico é úmido e deve ser servido com os torresmos por cima e arroz bem branco.
Depois, muito depois, vieram as lingüiças, ovos estrelados e até couve à mineira. Esta, principalmente, para desgosto dos tradicionalistas.
Camarão à Paulista
Tire os olhos e corte as barbas dos camarões, que devem ser bem grandes.
Lave em várias águas.
À parte, faça o molho com vinagre, sal, cebola cortada em rodelas, alhos cortados em lascas, pimenta-do-reino e cheiro-verde.
Deite os camarões no molho, vire-os muitas vezes e deixe descasar durante algumas horas. Enxugue-os bem e frite em óleo quente, com as lascas de alho e salsinha verde picada bem miúda. Quando estiverem vermelhos, dourados e torradinhos, sirva, com casca.
Torta
Dissolva 1 tablete de fermento em ½ xícara (de chá) de leite morno.
Junte o leite a 200 g de farinha de trigo, sal, 2 ovos batidos, ½ colher (de chá) de açúcar, ½ colher (de sopa) de banha de porco e ½ colher (de sopa) de manteiga.
Bata bem a massa, até que fique bem solta.
Com ela, forre uma forma previamente bem untada de manteiga.
Recheie a torta com pedaços de lingüiça de porco fritos, ovos cozidos picados, azeitonas picadas, pedaços de presunto e pimentas.
Cubra o recheio com ricota e regue com o molho de tomates.
Deixe crescer por hora e meia e leve ao fogo quente, durante 20 minutos.
A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril S.A.), sem data.
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