Fígado de Galinha Picado

Lave bem ½ kg de fígado de galinha.
Aqueça 2 colheres (de sopa) de gordura de galinha numa frigideira; doure 2 cebolas picadas. Retire as cebolas doure, na mesma frigideira, os fígados, durante 10 minutos.
Passe a cebola, os fígados e 3 gemas cozidas, duras, pela máquina de moer. Ou pique bem fino. Tempere a gosto, com sal e pimenta, mais 2 colheres (de sopa) de gordura de galinha.
Sirva frio sobre bolachas salgadas ou sobre folhas tenras de alface.

Peixe Recheado

Dito “gefilte fish”. Retire a carne de 1 ½ kg de carpas e tainhas. Coloque a cabeça, espinhas e peles do peixe no fundo de uma panela com 2 xícaras de água, 1 colher (de chá) de sal e uma pitada de pimenta. Deixe cozinhando.
Enquanto isso, passe a carne do peixe pela máquina de moer, com 3 cebolas, 2 fatias de pão branco, seco, e 250 g de salsão. (É melhor moer 2 ou 3 vezes).
Junte 2 ovos, 2 xícaras de água (ou mais um pouquinho), sal e pimenta outra vez.
Faça bolas ou bifes com a massa. Enfeite cada pedaço com 1 rodela de cenoura.
Coloque uma camada de cebola picada na panela que está no fogo. Deixe levantar fervura e abaixe o fogo. Coe o caldo sobre os bolinhos.
Sirva frio, com raiz-forte misturada com beterraba.

Challah
(pão trançado)

Misture 1 pacotinho de fermento para pão com 2 colheres (de chá) de açúcar e ¼ de xícara de água morna. Deixe descansar durante 5 minutos.
Peneire 4 ½ xícaras de farinha de trigo com 2 colheres (de chá) de sal para uma vasilha.
Faça uma depressão no meio e coloque aí 2 ovos, 2 colheres (de sopa) de óleo e a xícara de água morna com o fermento. Misture bem.
Amasse sobre uma superfície polvilhada de farinha, até que a massa fique lisa e elástica.
Coloque numa vasilha e pincele a parte de cima com um pouco de óleo. Cubra com um pano e deixe crescer, descansando em lugar protegido, durante 1 hora.
Abaixe a massa, cubra novamente e deixe crescer até dobrar de volume.
Divida a massa em 3 partes iguais. Com as mãos ligeiramente polvilhadas de farinha de trigo, faça 3 rolos iguais. Forme uma trança e coloque numa assadeira.
Deixe crescer até dobrar de volume. Pincele com gema de ovo e salpique com 4 colheres (de sopa) de sementes de papoula.
Asse em forno moderado durante 50 minutos, ou até ficar dourado.

À frente da Congregação Israelita Paulista, o rabino Henry Sobel ensina como preparar uma especilidade da cozinha judaica: "O Harosset é uma mistura de maçãs raladas, nozes moídas, vinho tinto e canela. Representa a argila que os nossos antepassados usavam para executar os serviços de construção para o faraó, na época em que os judeus eram escravos no Egito. É uma promessa de futuro, já que simboliza também a argamassa que será usada para a reconstrução do Templo em Jerusalém na era Messiânica. Em sinal dessa alegria, é uma mistura doce. É um prato da Páscoa judaica, mas eu como o ano todo".

Harosset

400 g de nozes moídas, 6 maçãs verdes, 3 limões, vinho doce kasher, canela em pó e açúcar (opcional).
 

1- Esprema 3 limões e coe o caldo
2- Rale 6 maças verdes, metade no lado grosso do ralador, metade no lado fino
3- Junte o caldo de limão às maçãs raladas
4- Acrescente aos poucos 3 xícaras grandes de nozes moídas, mexendo sempre, até que a mistura atinja a consistência de um purê grosso
5- Adicione 3/4 de xícara do vinho kasher e misture bem
6- Junte uma colher (de sopa) de canela em pó e misture
7- Se quiser, acrescente um pouco de açúcar, mais vinho e/ou canela a gosto
8- Guarde na geladeira em um pote bem tampado.
Pode ser servido também na sobremesa.

 

A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril S.A.), sem data.
Harosset: texto e fotos, publicados na revista Quem Acontece (Editora Globo S.A.) de 15/9/2000.