Já no século XVII, os vaqueiros dos campos gerais, no Distrito do Deserto, aprenderam a fazer um bom queijo. Enquanto transportavam as boiadas dos canaviais do Nordeste para as montanhas de Minas, começavam a desenvolver técnicas que fizeram do queijo mineiro um produto de grande aceitação em todo o Brasil Colonial.
Ao tempo da Inconfidência tropas de burros saíam da Comarca do Rio das Mortes em direção ao Rio ou São Paulo, levando fartos carregamentos de queijos produzidos em Minas. Timidamente, a Capitania procurava substituir o ouro escasso pelo queijo generoso, e daí se originou quase que um novo ciclo econômico.
Nessa época, os queijos produzidos na Serra da Canastra e no Serro Frio tornaram-se sinônimos de boa qualidade, marca registrada do artesanato caseiro de Minas, e as técnicas rudimentares foram copiadas em quase todas as regiões.
Já no século XIX, a indústria mineira de queijos ganharia em diversificação e aprenderia novas técnicas, com os holandeses que se fixaram na Mantiqueira para produzir o queijo do reino. Tempos depois, vinham para Minas os dinamarqueses, que escolheram a Mata e o Sul de Minas como sua nova pátria.
A convivência com os europeus abriu os olhos dos mineiros para a riqueza que tinham nas mãos e que ainda não sabiam explorar corretamente, e já no princípio do século seguinte começaram a ser instaladas usinas de leite na Zona da Mata e no Sul. Em poucos anos, o leite tornou-se fundamental para a economia de Minas, e a indústria de laticínios passou a ser a segunda atividade econômica mais importante do Estado, à frente da mineração de ouro e prata.
A indústria de laticínios elevou consideravelmente a sua qualidade após a criação do Instituto Cândido Tostes, em Juiz de Fora. Centro de pesquisas e de formação profissional, o Cândido Tostes desenvolveu novos produtos, criou e assimilou tecnologias e gerou uma nova consciência até mesmo entre os pequenos produtores de leite e artesãos do queijo.
