Terra Brasileira
.Os Engenhos: A Fábrica de Açúcar
Henry koster
Engenho de cana (Henry Koster)
No picadeiro depositam-se as canas vindas do campo e destinadas à moagem. Dali são conduzidas para um estrado ao lado das moendas pelos tombadores, e na moendas colocadas pelo moendeiro.
O bagaço vai saindo do outro lado e é conduzido para a bagaceira em bangüês, espécie de padiola de cipó, levada por dois homens. (...) Na bagaceira é o bagaço espalhado por homens e mulheres com umas varas apropriadas.
Depois de seco é conduzido para a fornalha do assentamento.
O mestre-de-açúcar é o técnico que superintende toda a atividade do preparo do açúcar, no engenho. (...) Outros técnicos, em especializações particulares, ajudam o mestre-de-açúcar em funções específicas: o caldeireiro, que baldeia o caldo para as tachas e vai também limpando, com a espanadeira, a espuma fervente nas caldeiras, ajudando o caldo; o tacheiro, que se incumbe de acompanhar o desenvolvimento do caldo nas tachas; e o purgador, que é o químico no preparo da cristalização do açúcar nas fôrmas.
Outros ainda se distribuem nas diversas atividades do engenho.
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Caldo de cana
 
População e Açúcar no Nordeste do Brasil / M. Diegues Jr. Rio de Janeiro: Ed. Casa do Estudante Brasileiro, 1954 in História da Sociedade Brasileira / Francisco Alencar, Lúcia Carpi Ramalho, Marcus Venício Toledo Ribeiro. Rio de Janeiro: Ao Livro Técnico, 1996.